因为炒菜前锅里要加油（都是油鼓子，）过程中要加入液体调料（都是在调料盆里放着，不像家里在瓶里炒菜时直接往锅里倒）和水（高汤），快出锅时要加入水淀粉勾芡和淋明油，翻勺时用勺子背面往前推利于翻勺，因为勺子背面是圆弧形的，菜品原料顺着勺子背面自然滑向两边和后面还不容易破碎，要是用铲子就把材料推到锅外了还容易使材料破碎。
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