馒头在中国的地位相当于面包之于欧美。作为主食，发酵制作的馒头犹如神一般的存在，但是前些年却有医生说经常吃馒头会导致大脑软化痴呆，也是惊掉了一地的眼镜和下巴。其实作为发酵谷类食物，馒头的制作工艺和营养价值是应该值得肯定的。

1️⃣经常吃馒头会老年痴呆吗？

我们吃的馒头一般有三种发酵工艺：老肥、干酵母、酵母+泡打粉。老肥馒头是山东戗面馒头的独特之处，这种馒头口感偏硬但非常香，只是酸碱度不好把握；干酵母发酵是制作馒头最简便的方法，我们单位餐厅就是这么做的；酵母+泡打粉的做法却会让馒头非常松软，口感香甜，市面上很多小摊做馒头会添加泡打粉。而如果常年吃添加了含铝泡打粉做的特别松软的馒头，则会造成人体铝残留蓄积，增加老年痴呆风险，只是不能一概而论说所有的馒头都有诱发老年痴呆的风险。

2️⃣发酵促使B族维生素增加

面粉中含有B族维生素，但是做成面条、饺子等食物后却损失殆尽，可是做成馒头后B族维生素却不仅没有减，还增加了不少，这主要是因为酵母菌的作用。酵母是一种高营养的东西，其本身的B族维生素也非常丰富。

3️⃣发酵主食改善胃的消化功能

面粉经过发酵之后，淀粉颗粒糊化程度高，容易被胃酸包裹而快速消化，这也是为什么馒头升糖指数高的一个主要的问题。但是，对于胃功能差、消化不良的人来说是一个大大的福音，吃馒头可以有效减少胃的负担。

4️⃣发酵去除了影响矿物质吸收的植酸

馒头发酵还有一大好处，就是去除面粉中的植酸。植酸在谷类和豆类中都有存在，是影响钙等矿物质吸收的营养拮抗剂，与菠菜中的草酸是一样的作用。所以经常吃馒头的人，食物中的钙更容易吸收。

对比中外发酵主食的营养，从热量和脂肪的角度而言，西方的面包拥有更多的热量，而馒头甘拜下风；从风味来讲，面包经过烘烤产生美拉德反应，颜色迷人、口感松软而香甜。从风味这一点馒头虽然甘拜下风，但从营养而言面包发生漂亮的褐变其实是蛋白质损失的一个标志；而且，如果从追求食物低热量、无过多添加剂、减少脂肪和添加糖的摄入，以及B族维生素含量的角度而言，馒头更胜一筹！同时，馒头没有经过高温烘烤，产生的丙烯酰胺也远低于面包 ，赖氨酸保留概率也远高于面包，所以常吃馒头还是挺健康的。

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本文作者：

于仁文 三甲医院营养师

中国营养学会全国首批注册营养师

“9.3”抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师

中国老年学和老年医学学会会营养食品分会常务理事