馒头在中国的地位相当于面包之于欧美。作为主食,发酵制作的馒头犹如神一般的存在,但是前些年却有医生说经常吃馒头会导致大脑软化痴呆,也是惊掉了一地的眼镜和下巴。其实作为发酵谷类食物,馒头的制作工艺和营养价值是应该值得肯定的。
我们吃的馒头一般有三种发酵工艺:老肥、干酵母、酵母+泡打粉。老肥馒头是山东戗面馒头的独特之处,这种馒头口感偏硬但非常香,只是酸碱度不好把握;干酵母发酵是制作馒头最简便的方法,我们单位餐厅就是这么做的;酵母+泡打粉的做法却会让馒头非常松软,口感香甜,市面上很多小摊做馒头会添加泡打粉。而如果常年吃添加了含铝泡打粉做的特别松软的馒头,则会造成人体铝残留蓄积,增加老年痴呆风险,只是不能一概而论说所有的馒头都有诱发老年痴呆的风险。
面粉中含有B族维生素,但是做成面条、饺子等食物后却损失殆尽,可是做成馒头后B族维生素却不仅没有减,还增加了不少,这主要是因为酵母菌的作用。酵母是一种高营养的东西,其本身的B族维生素也非常丰富。
面粉经过发酵之后,淀粉颗粒糊化程度高,容易被胃酸包裹而快速消化,这也是为什么馒头升糖指数高的一个主要的问题。但是,对于胃功能差、消化不良的人来说是一个大大的福音,吃馒头可以有效减少胃的负担。
馒头发酵还有一大好处,就是去除面粉中的植酸。植酸在谷类和豆类中都有存在,是影响钙等矿物质吸收的营养拮抗剂,与菠菜中的草酸是一样的作用。所以经常吃馒头的人,食物中的钙更容易吸收。
对比中外发酵主食的营养,从热量和脂肪的角度而言,西方的面包拥有更多的热量,而馒头甘拜下风;从风味来讲,面包经过烘烤产生美拉德反应,颜色迷人、口感松软而香甜。从风味这一点馒头虽然甘拜下风,但从营养而言面包发生漂亮的褐变其实是蛋白质损失的一个标志;而且,如果从追求食物低热量、无过多添加剂、减少脂肪和添加糖的摄入,以及B族维生素含量的角度而言,馒头更胜一筹!同时,馒头没有经过高温烘烤,产生的丙烯酰胺也远低于面包 ,赖氨酸保留概率也远高于面包,所以常吃馒头还是挺健康的。
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本文作者:
于仁文 三甲医院营养师
中国营养学会全国首批注册营养师
“9.3”抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师
中国老年学和老年医学学会会营养食品分会常务理事
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