“猪肉不花椒，羊肉不八角，牛肉不韭菜”有科学道理吗？
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这是厨师行话，之所以被质疑，是因为前提没带上，就认为不靠谱。这句话的完整表达是：（清炖）猪肉不放花椒，（清炖）羊肉不放八角，（清炖）牛肉不放韭菜。
很多行业的行话都有语言结构上的精简。这句行话就是，没有带上“清炖”。因为行家都知道，又是说给行家的，就免去了“清炖”。说与听的双方，互相心领神会的效果。这种习俗，在很多领域都有，譬如“天王盖地虎，宝塔镇河妖”，外行的人想破脑袋也搞不明白说的是个啥。
说这么多，是想着让大家知道社会上有着这么一个习俗，而不是有人故意卖弄。其实这句话在厨子中间表达还要简单，叫做“猪不椒，羊不料，牛不韭”才对。
这话对不对别急着喷，完全可以自己做试试。你清炖猪肉，包括排骨、大骨、腿腱窝，撒把花椒一起炖，你再和不放花椒炖好的比比味道，你会觉得这说法很对。同样道理，清炖羊肉不能放大料，请炖牛肉不能放韭菜。至于科学道理，中餐讲究“药食同源”，就有五味调和。这样炖肉放料，与五味调和正好相反，味道相冲，炖出来自然味道不好。
所以，猪肉不花椒，羊肉不八角，牛肉不韭菜，道理在于不合“五味调和”，而是“五味相冲”。也可以吃，只是味道有怪异罢了。
2019年7月29日 09:59
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