香辣萝卜干怎么做？

萝卜干是国内大众很喜欢的一道腌制小菜，随着现在人们口味的复杂多变，萝卜干的风味也逐渐多样化了起来，例如酱萝卜干，酸萝卜干，甜萝卜干，当然还有最受欢迎的香辣萝卜干。

制作萝卜干，一般都是在冬月进行，不过无论是哪种口味的萝卜干，都要经过三个步骤，即晒，腌，藏。晒是指把切成条的萝卜暴晒半脱水，看起来蔫蔫的，摸起来软中带硬；腌是指放盐揉搓，这一步是调味的关键，酸的辣的都在这步进行；藏是指放盐调味后放坛储存的腌制时间，短时间7天左右就可以吃，长的腌制半年也可以。

香辣萝卜干（家庭版）

食材：萝卜20斤，嫩姜50克，辣椒粉50克，盐150克；

【晒】：新鲜的萝卜洗干净控干水，切成拇指般大小的丁子，摊放在簸箕上，端到太阳下风吹日晒，变成蔫蔫的样子为止；

【腌】：晒好的萝卜丁子用水冲洗一下去除表面的灰尘，放进盆里，加入剁碎的姜沫，以及准备好的辣椒粉，盐，用手抓，揉，搓，直到三种腌料均匀地粘在食材上为止，最后盖上一个透气的纱布静置一夜使其慢慢入味；

【藏】：玻璃坛子清洗干净后晾干水分（注意整个过程中坛子不要沾任何的油星），把已经腌好的萝卜丁放进去，末了要用手使劲往下按压，确保没有多余的缝隙残留空气，做完这些进行严实的封口，搬到墙角慢慢发酵腌制就可以了。

香辣萝卜干腌制小细节

• 关于选择萝卜的细节
  

个人觉得农村菜园种植的小萝卜最好，收获时经历过霜降，味道不辛辣，口感偏清甜；其次是市场上售卖的大的青萝卜，这种萝卜整体味道接近小萝卜，但是萝卜皮太厚实，晒后“皮多肉少”；白萝卜的水分大，筋线多，不适合脱水后腌制；

• 关于调料使用的比例
  

腌制香辣萝卜干，最重要的腌料是盐，它是萝卜干口感味道成败的关键，盐多咸，盐少萝卜干容易坏，一般食材和盐的比例控制在200:3上下为好；至于辣椒粉的用量则根据能接受的辣度来选择。

• 为什么要把萝卜晒脱水

一是盐的渗透作用会让萝卜里的水分淅出来，让腌制时期的萝卜变坏；二是晒过后再腌制的萝卜可以最大程度地吃出那种嘎嘣脆的声响；三是为了延长保存时间。