三鲜馅分好多种，在这里我主要说两种：素三鲜和肉三鲜。

素三鲜一般是木耳，韭菜，鸡蛋，也可以是香菇，木耳，鸡蛋。木耳泡发切碎，香菇泡发攥干水分切碎（干香菇比鲜香菇香味更浓），韭菜切不超过半厘米的小段，不能剁，做鸡蛋馅和平时摊鸡蛋不同，要在油没完全热倒入鸡蛋，用筷子快速搅拌，这样鸡蛋能很嫩而且在锅里就是碎碎的鸡蛋碎。除了韭菜，其它菜混在一起，放入盐，白胡椒粉，鸡精，生抽，蚝油，十三香，香油，花椒油（花椒放油里小火炸出香味捞出，油放凉，就是花椒油），用花椒油比花椒水更香，尤其是素馅。最后放韭菜，韭菜爱出水，放入韭菜不要马上拌，先在韭菜上浇点油，先拌韭菜，韭菜切面包了油，就不爱出水了，然后再拌均。最后再告诉大家一个小窍门，素馅饺子包的时候和煮熟吃的时候馅都爱散，在拌好馅后打入一个生鸡蛋再搅拌一下，这样菜馅相互粘连包饺子就好包多了，吃时也不至于馅掉一盘子。

肉三鲜是猪肉，虾，韭菜。猪肉剁馅，虾去皮挑虾线（也可以用冻虾仁，但肯定没有鲜虾鲜），处理好的虾一半剁成泥，一半切成小块，韭菜切不超过半厘米的小段。猪肉馅和虾泥放一起，放入盐，糖（肉馅放一点糖可以提鲜），白胡椒粉，十三香，鸡精，淀粉（拌肉馅放淀粉能让肉馅更嫩），生抽，蚝油，香油，花椒油搅拌上劲，根据馅的干湿程度加水，水打馅。然后放入虾块拌匀，最后放韭菜，同拌素馅一样先浇点油拌韭菜，然后再完全拌匀。虾分两种切法是为了虾泥和肉馅拌一起能让虾肉的鲜味充分发挥出来，吃到的每一口肉馅里都透着虾肉的鲜味，而切成小块的虾肉是为了让虾味更浓郁，当咬到成块的虾肉时感觉这三鲜饺子太香太实惠了。

因为我在北方，真正的海鲜不如海边新鲜，纯海鲜的三鲜馅不如海边人介绍的地道，我就不说了。这两种三鲜馅是我常做的，希望对你有帮助，谢谢。