“猪不椒，羊不料、牛不韭”，这句话放在古时行得通，当下则不行。接下来逐一分析原因。

1、猪肉不花椒？

为什么会有这种看法？因这句话出自于华东地区，昔日当地的饮食口味普通偏清淡，加上生活匮乏，不是每户人都吃得起的猪肉，也不是每餐都有的。但日子总要过的，逢年过节偶尔吃上一顿，珍惜不得了，吃得就是那猪肉本身特有肉香味，和鲜甜味，认为花椒气味浓郁，放入会盖过其味，或减淡风味。这一点与广东饮食习惯不谋而合，拥有相同的看法。

但真的科学吗？

不见得！

四川、贵州等嗜辣地区第一个不服，“水煮肉片”它不香吗？不好吃吗？

东北的朋友也表示不服，“猪肉馅饺子放花椒水，不去腥么，不解腻吗”？它不香吗！

……

“猪不花椒”明显是断章取义了。主要是看做法，清炖之类清淡口味做法可不放花椒，其它的重味菜肴放适量的花椒，提味增香，何尝不可呢！

2、羊肉不八角？

质量好的羊肉，其膻味非常低，可忽略不计，例如内蒙、新疆、宁夏等地区的羊种，确实不能放八角，不然吃不出原味。而像一些膻味重点羊肉，就得放八角、花椒之类的，去除膻味和异味，否则真的没办法下口。

有的人想说，没有膻味的羊肉能好吃吗？还有的说羊肉吃的就是膻味……

我想说这其中有什么误解吧！把膻味和羊味混为一谈，两种是不同的。羊肉之所以受欢迎，来自羊肉风味，即是羊味，并非膻味。如果真的喜欢膻味，下次买广东这边的黑草羊，用清水炖煮，切片吃试试，就能体会到什么叫做“膻味”。

羊味，往简单的说来自于脂肪含有的两百多种风味物质，例如，氨基酸、酮类等物质。而带有膻味的羊肉是因为脂肪中含有4-甲基辛酸、4-甲基壬酸物质，这跟羊的产地、品种、饲料、年龄、公母等等息息相关。所以带有膻味的羊肉，若是不用大料去膻，根本不好吃。

3、牛肉不韭菜？

有这种看法的原因无非有两点，①味道的影响，韭菜的味道浓郁，会盖过牛肉的风味。②食物相克，认为韭菜不能与牛肉同吃，易上火等云云。

前者关于味道的味道，其实因人而异，有的就是喜欢这味。后者相克的问题，食属无稽之谈，没有科学而言。

总结，猪肉不花椒，羊肉不八角，牛菜不韭菜。没有科学道理，只是因为当时局限的认知，没见识其它菜系，造成信息不对称，才有了这么一句话。

佘小厨（完）