在我们制作食物的时候经常会用到淀粉。那么淀粉究竟是什么？淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃左右时(淀粉种类不同，糊化温度不一样)，则糊化成胶体溶液。我们平时为食物勾芡就是利用淀粉的这种特性。通过勾芡，使汁液的浓稠度增加了，并附于原料的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

一、玉米淀粉

它是一种白中带黄的粉末，一般用于制作冰淇淋，肉制品，甚至是粉条等食品。

此外玉米淀粉的吸湿性比较强，而且常吃玉米淀粉制作而成的食物，不仅有助于保护和软化我们的血管，甚至能够降血压和降血脂等等。玉米淀粉比较洁白，虽然粘性较低，但适用于大部分上浆、挂糊的菜品，是性价比比较高的淀粉。

二、土豆淀粉

土豆淀粉是目前家庭一般常用的淀粉。特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差，加水遇热会凝结成透明的粘稠状。

马铃薯变性淀粉具有很高的膨胀度、吸水能力很强，在加热过程中，起到黏着和保水的双重作用。添加马铃薯变性淀粉的肉制品，组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口，长期保存和低温冷藏时保水性极强。

但在使用土豆淀粉时，不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。并且水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”。土豆淀粉现在比较小众，使用的地方以黑龙江居多，制成的粉条柔韧度很好。东北名菜【锅包肉】就必须用土豆淀粉挂糊。

三、木薯淀粉

木薯淀粉呈白色。木薯淀粉可以在食品，饮料，糖果，化工，胶水，造纸，纺织，药用，生物降解等方面发挥功效。

木薯淀粉是我们平时用来烘培东西用的；在饮料中起到增加甜味的作用，；在糖果中可以起到控制结晶的功效。可能是目前最便宜的淀粉，一般南方用的比较多，主要都是进口的。很多的粉皮和粉条里添加它，来降低成本。木薯淀粉的粘度特别大。

四、豌豆淀粉

豌豆粉可以用来做点心和做凉粉等，豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维，能促进大肠蠕动。这个属于制作特殊风味的食物常用，比如豌豆糕。自身带甜味。

五、小麦淀粉

小麦淀粉是面团洗出面筋后，沉淀而成或用面粉制成的。

特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。

主要应用于食品做增稠剂、胶凝剂、黏结剂、或稳定剂等。应该是居家不常用的淀粉，是不是做凉皮的副产品呢？

六、红薯淀粉

红薯中的淀粉加热后呈糊状，使得不耐热且易溶于水的维生素C，得到了很好的保护。其中的矿物质对于维持和调节人体功能起着十分重要的作用。红薯淀粉中的钙和镁，可预防骨质疏松症;钾具有降低血压的作用。红薯经过蒸煮后，部分淀粉发生变化，与生食相比可增加 40%左右的食物纤维。多种不溶于水纤维的增加，可有效刺激肠道，促进排便。它可以制成粉丝、粉条、粉皮、薯干、薯条、薯饼等。应用最广泛的淀粉，饭店炒菜大部分都用这种淀粉。

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