“淀粉”是我们在烹饪过程中经常使用的食材。由于其具有在高温加工后，能够形成黏稠、糊状的特性，所以我们经常使用淀粉来增加菜肴表面光泽，提升菜品的口味，以及使油炸后的食物具有酥脆的口感。

因为不同种类的淀粉由不同的食物加工而成，而且不同的淀粉，还会有不同的特性，所以在使用过程中，不能一概而论，必须根据菜品期待呈现的效果，而分别进行选择。

那么：玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉，有什么区别呢？我们又该如何使用呢？

• 玉米淀粉：
  

由于玉米淀粉在烹饪过程中适用范围广，而且价格便宜，所以日常使用最为常见。

其主要用于：肉类表面上浆，使其在滑、炒的过程中锁住内部水分，从而达到肉嫩透亮的效果；也可用于菜品勾芡、挂糊、油炸使用。

• 土豆淀粉：
  

土豆淀粉是由土豆精磨加工而成。

由于经过熬制后透明度高，所以主要用于菜品的勾芡使用。同时，由于其特性和玉米淀粉相似，所以也可以与玉米淀粉互相替代使用。

• 木薯淀粉：
  

木薯淀粉是由木薯烘干、研磨而成。

蒸煮加工后的成品，表皮爽滑、结实Q弹，而且久煮不烂，所以主要用于制作元宵、汤圆、奶茶中的小团子等。

• 豌豆淀粉:
  

由于豌豆淀粉相对于其他淀粉价格较高，虽然也可挂浆、勾芡，但一般不作使用。

多用于制作软硬适中，爽滑可口，附加值较高的凉粉，凉皮使用。

• 小麦淀粉:
  

小麦淀粉由于在蒸煮后，能呈现透明、晶亮的效果，所以多用于制作点心的表皮；也有用于制作凉皮使用。

• 红薯淀粉:
  

红薯淀粉颜色较深，而且吸水性强，加入到高温的水中后容易迅速结块，所以不适于勾芡使用。

其主要用于油炸食物表面挂糊，使食物表皮达到酥脆的效果；而且，使用红薯淀粉炸过的食物，再经过炖煮加工时，表皮也不容易脱落。

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