淀粉，厨房烹饪中经常遇见的食材，细细白白的粉末，看似普通，却有着神奇的魅力，比如可以为食物上浆，炸鸡块的时候，裹一层薄薄的淀粉浆，经过高温油炸后，鸡块外酥内嫩，香脆可口，还可以勾芡菜肴，起到画龙点睛的效果，为菜肴增加粘稠度和色泽。

不过淀粉种类繁多，从玉米淀粉，红薯淀粉，到豌豆淀粉，小麦淀粉，有时候还有生粉来凑热闹，可谓是看的人眼花缭乱，不知如何选择。

我们先说说生粉吧，其实生粉是粤菜菜谱里的一种叫法，就是一种统称，比如买生粉的时候，你会发现是这样标记的：玉米淀粉（生粉）、土豆淀粉（生粉），有时候还有红薯淀粉（生粉），所以生粉就是淀粉，但是淀粉的外延会大些，包括了豌豆淀粉，木薯淀粉，小麦淀粉等。

所以，淀粉包含的范围更广，淀粉是葡萄糖分子聚合而成，多存储在植物的根和茎中，然后经过多重工艺提取出来，它们在烹饪中，作用不同，下面，我们具体看看:

• 玉米淀粉: 玉米淀粉使用最广泛，可以腌肉，挂糊，勾芡。

上浆腌肉的食材在油里滑炒后，保持软嫩的口感，挂糊多用于油炸，食材裹上一层淀粉，再经高温油炸，菜肴金黄酥脆，外焦里嫩。

经过勾芡的菜肴，汤汁浓稠，味道醇厚，色泽也美观。

• 土豆淀粉: 土豆淀粉色泽洁白，透明度好，主要用于勾芡和制作酱类菜肴，用土豆淀粉烹饪出的菜肴，呈现通透的色泽，看上去很有食欲。
• 木薯淀粉: 木薯淀粉多用于制作烘焙，因为其加工出的成品，经过蒸煮后，呈现爽滑Q弹的口感，所以多用于制作汤圆，奶茶中的珍珠等。
• 豌豆淀粉: 豌豆淀粉的产量较小，但是品质很好，所以价格较高，虽然也可以用来，挂糊，勾芡，但一般不作使用，大多数用来制作经济价值较高的凉粉，凉皮等。
• 小麦淀粉: 小麦淀粉又叫做澄粉，透明度好，做出的食物美观漂亮，多用来制作广式点心，比如著名的水晶虾饺。
• 红薯淀粉: 红薯淀粉多用于挂糊，不适合勾芡，因为淀粉颜色较深，且吸水性强，糊化后黏度难以掌握，所以勾芡中不会用到，红薯淀粉多在油炸食物的时候，进行挂糊。