香椿不能说是有毒，只能说是硝酸盐和亚硝酸盐高于一般的蔬菜。吃香椿有以下几个关键点：
1.香椿芽越嫩，亚硝酸盐含量越低，最好食用新鲜采摘的椿芽。
2.将香椿芽沸水中焯水1分钟后可去除一大部分的硝酸盐和亚硝酸盐。
3.太老的椿叶就不要吃了，亚硝酸盐含量实在高。
总之，最好用新鲜的香椿芽焯水后炒蛋，安全、美味、清香
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