厨师烹饪时擅长使用各种淀粉做菜，他们懂得如何区分淀粉的作用，进而呈现出色香味俱佳的菜品，这里面就离不开淀粉的功劳。

淀粉是个比较笼统的说法，涵盖的淀粉范围比较广泛，像我们在家里常说的淀粉通常指玉米淀粉，但是在餐饮行业里常说的淀粉，通常指的是土豆淀粉（或土豆提炼的生粉）。

淀粉是一种统称，像常见的玉米淀粉、超级生粉、土豆淀粉、红薯淀粉，或者豌豆淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉都是淀粉的一种，不过是性能不同，各有各自的用法罢了。

像玉米淀粉可以用做干炸的拍粉，比如炸个带鱼，直接拍上玉米淀粉，带鱼炸出来规规矩矩。拍生粉呢也可以炸，不过是更焦脆一些，但是外形往往有些膨胀得不够规整，因为淀粉的结构不同，淀粉链有一定的区别造成膨胀的效果不一样。

问题导读：玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉有什么区别？

根据淀粉的性能特点做以下解读：

一、勾芡

所有淀粉都可以用来勾芡，名词解释为糊化。将淀粉泡透后混合成水淀粉状态时，进行加热，淀粉颗粒开始吸水膨胀，达到一定温度后，淀粉颗粒突然迅速膨胀，继续升温，体积可达原来的几十倍，水淀粉变成半透明的黏稠状胶体溶液，这种现象称为淀粉的糊化。

所以淀粉受热达到一定温度时，开始糊化即勾芡效果，淀粉糊化过程中会吸收大量水分，使汤汁更粘稠，进而锁住汤汁水分和营养，让成菜更饱满圆润，也起到让汤汁中的滋味，可以充分地包裹在食材上面，增加菜品的口感，使菜品的滋味浓厚鲜美，进而达到菜肴光泽明亮、味道鲜美的目的。

淀粉的糊化效果是不一样的，所以根据糊化程度来作为是否做为常用的勾芡淀粉。如勾芡效果最好的为土豆淀粉，其余次之。

二、挂糊

所有淀粉都可做糊使用，使食材表面形成一层保护膜或者高温炸制后形成酥脆的硬壳，达到菜品外焦里嫩的效果，或者保护食材水分避免流失，产生嫩滑的口感。

不同品种的淀粉，因为存在颗粒大小的差异，糊化温度不同，糊化程度不一样，因此糊化程度也各不相同。

大部分淀粉都可以用于食材直接拍粉，或者加入清水、鸡蛋、面粉、泡打粉等调匀成一种糊，再与食材混合搅拌做油炸使用，起到焦脆或鲜嫩的作用。常用的调糊淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉、生粉、红薯淀粉等。

三、上浆

淀粉通过与蛋清、清水混合作用，浆制鸡肉、猪肉、牛肉、鱼肉等食材，经过高温糊化后，在食材表面形成一层薄薄的保护膜，起到保护食材内部水分的作用，进而达到上浆的效果。

常用的上浆淀粉为：玉米淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、土豆淀粉等。

淀粉的区别

玉米淀粉

玉米淀粉是从玉米中提炼出来的，白色微带淡黄色的粉末。玉米淀粉吸湿性强，最高能达30%以上。适合直接粘粉使用，如干炸类的菜肴可以直接拍一层干玉米淀粉，也可以与面粉、其它淀粉混合做各种糊，如全蛋糊、酥糊、脆皮糊、蛋清糊等。

玉米淀粉使用比较广泛，适合大部分炸制菜肴。菜肴上浆也多选用玉米淀粉，少部分菜肴的勾芡可使用玉米淀粉，但厨师不将玉米淀粉做主要勾芡使用。

如上浆使用：宫爆鸡丁、鱼香肉丝、滑溜里脊、蚝油牛肉等。

挂糊使用：干炸带鱼、蛋黄焗南瓜、软炸虾仁、小酥肉、糖醋里脊、拔丝类的拍粉等。

土豆淀粉

土豆淀粉就是马铃薯淀粉，是家庭用的最多，质量最稳定的勾芡淀粉，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于玉米淀粉和红薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状。

厨师们经常将土豆淀粉加入少许清水浸泡，调匀后加入炒制的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来更浓稠，能够充分包裹在菜肴上，同时使菜品外表看起来更有光泽。

土豆淀粉特别适合勾芡使用，也是东北厨师烹调中使用比较多的一种淀粉，芡汁明亮，包芡紧实，用途比较广泛，适合油爆、火爆、熘汁、红烧、红焖等菜肴，炸烹菜肴做为首选淀粉，膨胀效果明显，外焦里嫩的口感非马铃薯淀粉莫属。

马铃薯淀粉使用时需要两倍以上的清水，提前二十分钟浸泡后使用效果最佳。同时也做为脆皮糊、软炸糊、酥糊、蛋泡糊、硬糊、干粉糊的主要食材。

勾芡使用：广泛适用于所有勾芡类的菜肴。

挂糊使用：锅包肉、溜肉段、糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。

上浆使用：鸡丁类、猪肉类、牛肉类均可。

红薯淀粉

红薯淀粉又称番薯淀粉、地瓜淀粉、山芋淀粉等，类似于玉米淀粉的功效。红薯淀粉颜色发乌，颗粒感较强，糊化后颜色不透亮。四川地区会用做勾芡使用，但是芡汁浑浊，不明亮，属于芡勾不住，溜芡的那种状态，黏稠度不好把握。

红薯淀粉是做小酥肉的首选淀粉，涮食口感极佳。厨师常用于菜肴上浆和挂糊使用，不作为勾芡使用。

红薯淀粉应用于中式点心，也与其它淀粉混合做软炸糊、酥糊等使用。

上浆使用：鱼类如水煮鱼、酸菜鱼等，鸡类的辣子鸡丁、滑炒鸡丝等，猪肉类的水煮肉片等，牛肉类的铁板牛柳、黑椒牛柳等。

豌豆淀粉

厨师不常使用的淀粉，用于熟食加工中灌制品的配料使用，或者做粉皮、拉皮、凉粉使用。豌豆淀粉通常不作为勾芡、上浆、挂糊使用。

豌豆淀粉糊化后晶莹剔透，筋道爽滑，适合做粉皮类加工使用。

制作如绿豆粉皮、东北大拉皮、四川凉粉等。

小麦淀粉

小麦淀粉被厨师称为澄粉或澄面。通常被粤菜厨师用来制作各种广式点心，如虾饺、粉果、肠粉等。

其它菜系的厨师调脆浆时会用到小麦淀粉，通常不作为主要烹调使用，小麦淀粉主要应用于食品做增稠剂、黏结剂、或稳定剂等。

小麦淀粉用于制作虾饺、肠粉、脆皮鲜奶等。

木薯淀粉

木薯淀粉有原淀粉和各种变性淀粉两大类，广泛应用于食品工业及非食品工业。木薯淀粉可用于食材上浆使用，但不通用。主要做西点使用，例如布丁、蛋糕和西点馅料等，或者奶茶类的食品，也可用于汤料、香肠、奶制品的加工等。

制作果冻、慕斯蛋糕、布丁、西点馅料、奶茶珍珠等。

淀粉性能总结：从高到低

1、粘性：马铃薯淀粉、木薯淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉；

2、糊化后透明度：马铃薯淀粉、木薯淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉；

3、凝胶性：小麦淀粉、玉米淀粉、番薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉；

4、吸水量：马铃薯淀粉、番薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉；

5、糊化温度：番薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉。

关于题主提出的问题，我的回答就到这里了。

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