你好我是梓莟妈妈，很高兴回答你的问题。首先简单介绍一下淀粉：

淀粉是从玉米、红薯、土豆等作物中分离蛋白质和其它物质后得到的一种多糖粉末，颜色洁白、手感细腻，在中餐中，淀粉常用于勾芡、上浆、挂糊等操作。港澳台及广东地区俗的“生粉”是各种淀粉的统称。

1.玉米淀粉

玉米淀粉又叫粟粉，是烹饪中使用最广泛的淀粉。玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊。

2.土豆淀粉

土豆淀粉做成的土豆粉很爽滑，下火锅、做砂锅都很不错，但上浆、勾芡不如木薯淀粉和玉米淀粉好用，而且容易发生老化反应，降低菜肴的口感，所以在烹饪过程中使用的不多。太白粉就是人们常说的土豆淀粉。太白粉煮熟冷却之后，会恢复到液体状态，无法凝结成形，但是它们附着性强，质地细腻有光泽，用在菜品勾芡上会让食物看起来有光泽。

3.木薯淀粉

木薯淀粉的支链淀粉含量最高，而且它本身没有味道，糊化后较透明，放凉后能持续保持柔软有嚼劲，不干硬，所以木薯淀粉适合做粘性较强，易熟，强调口感的食物，比如芋圆。木薯淀粉又叫菱粉。

4.豌豆淀粉

豌豆淀粉属于比较好的淀粉，炸酥肉的时候用豌豆淀粉比较好，一是软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，淀粉表皮不容脱落。我们在小吃店里吃的凉粉、凉皮，多是用豌豆淀粉做的。

5.小麦淀粉

小麦淀粉又叫澄粉，会用来做一些广式点心，水晶虾饺之类的，透明度好，做出来很好看。

6.红薯淀粉

红薯淀粉属于质量较差的淀粉，色泽较黑，颗粒较粗糙，糊化后，口感会比较黏，上浆勾芡一般不会用到它。红薯淀粉的粘性不比木薯淀粉低，可是红薯淀粉颜色深，做点心放凉之后口感就会变很硬，但是红薯淀粉很耐热，你看火锅里煮了很久的红薯粉，就是不烂！油炸之后表面酥脆，内部软嫩。

地瓜粉、山芋淀粉都是指红薯淀粉。