你好！

很高兴回答你的问题，根据我个人的理解，是这么认为的：

一、淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，植物的根和茎中含量较多，经过多重工艺加工而成，对菜肴的口味，有升华的作用。

二、淀粉的种类繁多，大致分为四大类，一类是薯类淀粉，包含红薯淀粉、木薯淀粉等；第二类是豆类淀粉，包含土豆淀粉、豌豆淀粉等；第三类是谷类淀粉，包含小麦淀粉、玉米淀粉等；第四类是其他蔬菜类的淀粉，包含马蹄粉、藕粉等。

三、那么玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉，有什么区别呢？下面来仔细说一说：

1.玉米淀粉：特点是吸湿性强

玉米淀粉又叫粟粉，是烹饪中使用最多的淀粉，它能够保持食物的原始味道，使口感更细嫩鲜脆。适合用作质地细嫩或者细嫩部位的食物为原料制作的菜肴，锁住内部水分，从而达到鲜嫩的效果；玉米淀粉少有沉淀物；用来上浆油炸，食物口感非常酥脆；比如炸鸡排，也可以腌肉使肉质软化。

2.土豆淀粉：特点是黏性强

土豆淀粉是白色，不透明，由于其特性和玉米淀粉差不多，因此也可以和玉米淀粉互相替代使用；土豆淀粉做成的土豆粉丝很爽滑，下火锅、做砂锅都很棒的，但上浆、勾芡没有木薯和玉米淀粉好用，并且容易老化，菜肴菜品的口感，在烹饪过程中使用的不多。

3.木薯淀粉：特点是口感Q弹，晶莹剔透

木薯淀粉的黏性足，不仅有弹性，蒸熟之后晶莹剔透，比较Q弹；多用于果冻、口香糖、布丁、奶制品和果糖。

4.豌豆淀粉：特点是软硬适中，口感很脆

豌豆淀粉吸水性小、黏性大，水煮后极易成块，通常小吃店里的凉粉、凉皮，粉丝多是用豌豆淀粉做的。炸酥肉时用豌豆淀粉比较好，不软也不硬，口感很脆，也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，淀粉表皮不会脱落。

5.小麦淀粉：特点是透明度好

小麦淀粉又叫澄粉、澄面、汀粉，是一种无筋的面粉，用来做广式点心，水晶虾饺之类的，透明度好，做出来很漂亮；也用于制作凉皮，但不适合用来勾芡。

6.红薯淀粉：特点是糊化后口感爽滑

红薯淀粉属于无光泽、颗粒粗糙，浓稠度难把控，糊化后，口感会比较黏，基本不用来上浆、勾芡。但它的好处，就是糊化后比较爽滑，用来做砂锅，久煮不烂，筋韧，有嚼头，特好吃。常用来做水煮鱼、做粉丝、粉皮、粉条等。

四、淀粉的作用，总结来说：玉米淀粉主要是上浆，红薯淀粉主要是挂糊，土豆淀粉主要是勾芡。

1.上浆：在食材上包裹很薄的一层水淀粉。用于油炸或水煮的食材，淀粉糊化后，形成保护层，锁定食材的水分，保持鲜嫩的口感。

2.挂糊：在食材上包裹较厚的淀粉浆，用于油炸的食材，淀粉糊化后，形成保护层，金黄酥脆，使菜肴形成外焦里嫩的口感。

3.勾芡：在菜肴快成熟时，倒入水淀粉，使汤汁变得黏稠在菜肴上，使菜肴更有味道。汤羹类则是口感更醇厚。

以上回答完毕，谢谢！