鱼在中国不仅是一种传统美食，还被赋予了年年有余和吉庆有余的美好寓意。鱼广泛生活在祖国的江河湖海中，无论海鱼还是淡水鱼都有一种特殊的味道－鱼腥气。如何去除腥味，成就餐桌上的饕餮盛宴，在百姓和庖厨中间早己形成了独有的心得和经验。
导读：蒸鱼怎么去除腥味？
一、鱼为什么会有腥味？
鱼类含有一种称为氧化三甲胺的化学物质。这种物质本身是无味，鱼死去后，体内的细菌就开始将氧化三甲胺分解成氨的衍生物，其气味很难闻，形成了所谓的腥味。此外：
- 淡水鱼（鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鲫鱼等等）在鱼身的两侧中央位置，各有一条“腥线”，就像虾后背的“腥线”一个道理，是腥味的主要来源，还包括鱼的内脏和鱼鳃。
- 海水鱼（小黄花、黄鱼、带鱼等）身上除了鳞以外，还有些白色粘稠的胶状物质、体内的内脏、特别是贴近鱼脊骨的位置，有黑色的内膜和带状的血，它们都是引起腥味的元凶。
二、如何去除腥味：
1、淡水鱼如何去腥：
很多淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等鱼类往往带有土腥味，去除腥味的方法有：
- 把鱼剖肚洗净，除去鱼腹内的黑膜，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，这样处理后的能大大减少土腥味。
- 把鱼泡在盐水里（盐和水的比例为1:100），让水浸过两鳃，1小时后腥味就能大部分消失。
- 鲤鱼背上两边有两条白筋会有特殊腥气，宰杀时应把这两条白筋抽掉。抽白筋的方法是：将鱼放在砧板上，用刀背正反两面拍鱼身，然后在正反两面的鱼尾和鱼头下方分别切口，可见一个小白点，揪住鱼头下方切口中的小白点轻轻向外抽，就可将白筋抽出。
2、海鱼如何去腥：
海鱼发腥的部位主要集中在鱼鳃、内脏、鱼血、鱼肚内和鱼头上的黑膜，所以海鱼去除腥味，一定要去除鱼鳃和内脏，撕掉鱼肚内和鱼头上的黑膜，用清水冲洗干净鱼的血水。
三、蒸鱼去腥味的小窍门：
1、鱼的选择：
虽然淡水鱼和海鱼营养成分差不多，但海鱼的营养价值要高于淡水鱼。另外，淡水鱼的土腥味在清蒸时很难掩盖，不如海鱼的味道鲜美。所以清蒸鱼最好选择新鲜的海鱼。
2、鱼的处理：
清洗海鱼要把鳃和内脏去除干净，还要把鱼头和鱼肚子里面的黑膜去除干净；清洗好的海鱼要用料酒和葱姜水腌制一下，更好的去除腥味。
3、蒸鱼的技巧：
蒸鱼时间不宜过长，一般上汽后8-10分钟为宜；蒸出来的鱼汤腥味较重，一定倒掉。
实践操作：清蒸蝶鱼尾
食材：蝶鱼尾、葱、姜、干红辣椒
调料：食用油、蒸鱼豉油、盐、料酒
做法：
1、蝶鱼尾洗净，切一字花刀，加一勺盐、两勺料酒轻轻揉搓均匀，放上葱姜腌制10分钟左右。
2、葱和干红辣椒切丝备用。
3、把腌好的蝶鱼尾上锅蒸，开锅后蒸8分钟左右。蒸好的蝶鱼尾倒掉鱼汤，捡去葱姜。
4、把切好的葱丝和干红辣椒铺在鱼身上，淋3勺蒸鱼豉油。
5、锅中倒油，把油烧热后浇在葱丝上即可。
蒸鱼去腥的技巧回顾：
1、由于淡水鱼受生活环境的影响，带有很重的土腥味，在烹制过程中需要使用大量的香辛料来掩盖，而清蒸鱼使用极简的方法和调料来烹制，所以适合用腥味较轻的海鱼来制作。
2、鱼的鳃部、内脏、鱼血和肚子里的黑膜是腥味的主要来源，所以在清洗过程中一定要清洗干净。
3、葱姜水和料酒是鱼去腥的好帮手。葱姜可以直接拍碎泡水使用。
4、蒸鱼过程中蒸出来的鱼汤含有三甲胺，腥味很重，所以需要直接倒掉，不能使用。
5、葱姜丝和干红辣椒浇热油，不仅可以去腥，还能更多的激发鱼的鲜味。
总结一下：
蒸鱼去除腥味，要选择新鲜的海鱼，把产生腥味的部分清除干净；在烹饪前，用葱姜水和料酒进行腌制；在烹制中，不能保留蒸鱼出来的鱼汤；最后，需要铺上葱姜丝浇热油。