你好，和您分享一下商用麻辣烫，分为一下三点:麻辣烫汤底原料，制作工具，制作步骤

炒料需要的各种原材料：

1、四种油（牛油、猪油、羊油、大豆油）配方中都有具体的品牌以及配比要求

牛油：增加汤底的醇厚感

猪油：增加汤底的鲜度

羊油：主要作用是提鲜，但是羊油本身具有较大的膻味，所以用量比较小

大豆油：解腻

2、豆瓣酱：增香提鲜提色，炒制时需要小火炒出酱香味（有具体的品牌要求、品牌不同口味也有较大的差别）

3、豆豉：增鲜提香（需切碎，便于味道融入油中，但不宜过碎，过碎的话调出的汤会色泽发暗浑浊，影响美观。

4、冰糖：提鲜，使汤味有回甘、也可增加汤品的色泽亮度

5、香菜籽：去腥增香促进食欲（粉碎后使用秘料浸泡，出香快且不易炒糊）

6、红麻椒：去腥增香，祛除异味，侧重于麻椒的香味

7、青麻椒：去腥增香，祛除异味，增加主料的麻度（青麻椒种类的选择对底料的麻度影响很大，不同种类的青麻椒麻度差异较大）

8、辣椒面：含有丰富的辣红素主要用于增香着色。

炒料步骤：

1、五种油入锅，大火烧至到一定温度，主要是去其腥味。

2、放入豆瓣酱，小火炒出香味，温度不宜过高。

3、放入备好的香菜籽，温度不宜过高，使其香味溶出。

4、放入备好的豆豉，关小火。

5、放入备好的青麻椒和红麻椒，温度烧至一定温度后，关小火。（注意两种麻椒打碎后都需要加水湿润，防止炒糊，且一定要同时下锅，这样才能炒出麻香）

6、放入备好的香辛料。（此步骤切记不可以油温过高，否则炒出的底料会发苦发黑）

此时底料已经很粘稠 需要用力搅拌，且从锅底向上捞起

7、放入辣椒面，稍后即可进入下一步（此步骤里的辣椒主要是是需要炒出其辣椒的色素和香味，并非提高底料的辣度）

放入混合料后整体会非常粘稠，需要不断的搅拌，防止粘锅底

8、当水分烧干后，待温度降到一定温度以下后，放入备好的混合料，搅拌均匀即可关火。

9、油料半凝固后，会有分层，期间需要搅拌均匀，让其冷冻成型，常温保存即可。

影响麻辣烫底料炒制的主要因素：

1、各种原材料的选取，包括几种油、香辛料、以及所有要用到的调味料。 杨国福本身就有特定的供货渠道和相关生产基地，所以其可以在大肆扩张之后还可以保证味道的稳定，也就是我们所说的千店一面。所以我们如果要保证口味稳定的话需要我们在采购原材料的时候要有较高的质量保障

2、其次是其中所用调料的配比和香辛料的配比，香辛料的配比是影响成品汤底口味的最重要的因素，当然也是整个底料配方技术核心。

3、在一个就是火候和油温的掌控、火候直接导致油温的高低，油温过高容易将底料炒糊、炒焦。油温不够的话原材料本身所具有的香味又炸制不出来，从而影响我们口味的稳定和纯正。

炒制底料必备工具：

1、小型粉碎机（冰糖、青麻椒、红麻椒、香菜籽）每样的粉碎标准不一样，粉碎的粗细大小也会影响整体的炒制时间和温度

2、红外线测温仪器（方便零基础的学员掌握火候和油温）炒制底料所用到的各种原料在入锅后都有严格的火候和温度要求

3、精密电子称（可以精确到克）原材料的配比要求极为精确，基本上都是精确到克，具体就是由它量取。

4、料理机（最好用破壁型），原料炒制以后，用料理机进行二次粉碎，目的是最大程度的让原材料所具有的香味吸收到油里，还可以起到均匀混合底料的作用。