一、正宗川味麻辣烫底汤配料及制作

菜油200克、猪油100克、豆瓣酱30克、泡姜片30克、泡辣椒节40克、蒜瓣10瓣、老姜50克、花椒15克、白糖25克、精盐10克、味精5克、胡椒面3克、鸡汤或鸭汤500克。

炒锅置火上，倒入菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱、老姜（拍破）炒几下，去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下，倒入鸡汤或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，撇去浮沫。此汤也可作为火锅的锅底。

二、正宗川味麻辣烫主菜及调料

荤菜：兔腰50克、牛百叶50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克。

素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克。

调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍兴黄酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。

三、正宗川味麻辣烫制作方法

1.制卤水。炒锅置旺火上，倒入菜油烧到6成热后，下郫县豆瓣（先剁细）炒酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下底汤。再放入舂茸的豆豉，研细的冰糖，牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等调料。熬开后撇去泡沫即成卤水。

2.制主料。将荤菜洗净，兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；牛百叶、猪环喉、午餐肉切成4厘米见方的片。素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签穿菜，三四十克一串。

3.烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类主料串入锅烫制。

4.蘸食。将烫熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。

四、川味麻辣烫制作容易出现的问题及解决的方法

烫制的成品不熟。正宗川味麻辣烫使用的主料应是比较容易熟的，不能用鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。

鳝鱼、带鱼一类的菜肴烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，要掌握好火候。

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