【淀粉】是用于食品加工过程中保护性工艺的主要原料，一般为：挂糊、上浆和勾芡。淀粉的糊化会在菜品表面形成一定的保护层和黏稠度，从而造就了各菜品不同的风味和质感。各种淀粉的结构和紧密度不同，造成糊化的效果也不相同。

一、玉米淀粉

• 玉米淀粉颗粒小，不均匀，糊化温度高、过程慢、透明度差，但凝胶性比较强，所以必须在高温下操作，才能提高它但黏度和透明度；在烹饪行业用的比较多
• 淀粉作为原料可以直接用于粉丝、粉条、肉制品、冰激凌等方面，需求稳定。

二、土豆淀粉

• 土豆淀粉颗粒大、吸收力强、糊化温度低、速度快，粘稠度高、透明性强，但黏度但稳定性差，最适合挂糊、上浆和勾芡的工艺，所以应用也最广泛。

三、木薯淀粉

• 支链淀粉含量较高，高温下容易膨化和薄透，适合烹炸。
• 木薯原淀粉广泛应用于食品配方中，例如焙烤制品，也应用于制作挤压成形的小食品和木薯粒珠。变性淀粉或淀粉衍生物已用作增稠剂、粘结剂、膨化剂和稳定剂，也是最佳的增量剂、甜味剂、调味剂载体和脂肪替代品

四、豌豆淀粉

• 颗粒小且均匀，热黏度高，稳定性和透明度好，常用来做凉粉儿，凉皮等

五、小麦淀粉

• 热黏度低、透明度和凝胶能力差，主要用于制作面点
• 小麦淀粉毕竟是精粮，主要还是应用于食品做增稠剂、胶凝剂、黏结剂、或稳定剂等，也有的用其做淀粉糖（食用糖的一种，但比蔗糖健康）工业上应用不多。

六、红薯淀粉

• 糊化温度高，热黏度高但不稳定，凝胶强度很弱，糊丝较长， 应用于中式点心制作较多，如山粉饺。
• 红薯淀粉吸水能力强。绝活：做点心、粉丝、粉皮等。红薯淀粉色泽较黑，颗粒较为粗糙，糊化后黏度较难控制，所以多用于制作中式点心，如山粉饺。由于口感爽滑有韧性，它还很适合做粉丝、粉皮，吃火锅时经常用到的红薯粉就是用它制作的。红薯淀粉同样可以用于油炸，腌好的排骨沾上粗粒红薯淀粉，油炸后，口感酥脆，颗粒状的表皮还能刺激食欲。

我是无聊的浩哥，一个喜欢唱歌的无聊的美食博主，希望我的回答你能够喜欢！