白酒香气组分复杂性决定其风味品质：

白酒骨架成分不足以表征白酒的品质，微量风味组分更重要。

第一阶段认识：“量大即关键”的骨架成分理论。己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙 酯、异戊酸、乙酸、己酸等29种骨架成分。

第二阶段认识：“量微香大”的关键风味组分。白酒中新发现的“量微香大”组分:β-大马酮(清香)、糠硫醇(芝麻香)、3-甲硫 基丙醛、(E, E)-2,4-癸二烯醛(豉香)、二甲基 三硫、3-甲硫基丙醛、土味素(清香糠味异嗅) 、4-甲基苯酚(浓香泥臭味异嗅)、吡嗪衍生物 (后鼻嗅)、2类8种含硫化合物(盐菜味异嗅)。