总体而言，鲁菜分为两大派，叫法可能不尽相同，但大抵分为以海味为主的胶东菜系一派和以山珍为主的孔府菜一派。就选材而言，前者多讲究新鲜质优的海鲜入菜，后者多选用野生当季禽蔬入菜。这就造成了离开当地，很难找到可以符合鲁菜入菜标准的食材，而且即使在当地，由于不同质量的食材价格相差很大，也慢慢难寻符合鲁菜入菜标准的食材。而且即使食材合格，鲁菜对于食材的处理也颇费功夫。
譬如炒双脆，为了增加口感多一点点的脆度，处理鸡胗时要多花一个多小时来去膜，这对于现在普通餐馆显然是不合算的。 就烹饪手法而言，鲁菜之复杂也位列四大菜系之首。
川菜现在之所以兴盛，除了刺激味觉的因素外，川菜师傅出师速度最快也有一定原因。而鲁菜师傅出师的速度是四大菜系里最慢的，举个简单的数据，川菜师傅培训可能只需三月，而鲁菜师傅没有三年的时间是不可能出师的。出师慢，学的人就少，自然菜系的发展也就受损。此外，川菜作为调味型菜系，厨师的基本功力需求不高，只要调的味汁不错，三个月的学徒也能稳定的做出好吃的菜来。而鲁菜对于厨师基本功要求很高，很多爆炒菜就那么十几秒的功夫，做的好吃难吃区别很大，而要保持稳定的好吃水平对厨师掌握火候等基本功要求很高，没有一定时间做不出来。 第三点调味，我觉得这是鲁菜发展不起来的关键原因。鲁菜讲究一个咸鲜，精于各种高汤吊鲜，但是这样做一是成本高，二是对于味觉不灵敏的人区别不大，你花一天时间吊出来高汤，又花一晚上时间各自过滤澄清，但是对于大部分人而言可能还不如放味精来得好，这就导致市场对于其估值不高，大家不愿意花那么多钱来吃他们看来用味精可以简单的做出来的菜，这样的恶性循环导致正宗鲁菜慢慢就在市场上退出了。
看了很多美食回忆类书籍（例如唐鲁孙的《吃在北平》），感觉在 1949 年以前，鲁菜一直都是影响力极大的菜系，但为何现在我们身边川菜湘菜馆熙熙攘攘，而鲁菜馆却难觅踪迹呢？
因为鲁菜已经进到大多数北方人大众日常的家常菜里了，所以大多数北方人几乎每天吃的都是鲁菜，只是不觉得是鲁菜。偶尔吃几次川菜换换口味，便觉得川菜著名，胜于鲁菜。
其实，从烹饪技法上来说，凡是用大葱炝锅，用各种汤调底味的菜，全都是鲁菜，其它菜系要么不炝锅，要么不用大葱炝锅。
比如说原料，鲁菜中两个重要原料是清汤和奶汤。毛汤的出汤率大约在1比4左右，奶汤和清汤的出汤率都是1斤料出1斤汤。双吊汤1斤料可能出不来一斤汤。而这些耗废巨大功夫做出来的汤，除了有限的奶汤菜（奶汤浦菜，奶汤元鱼，奶汤猴头）和清汤菜，只能充当鲁菜的原料，成菜以后是看不出来的。
说到成菜的难度，那就更大了，一道爆双脆，欠一分不熟，过一分不脆，这个火候没有多年的功力是出不来的，但是了，多年的功力只表现在了肚仁和鸡胗这两种“低端”的食材上，菜卖不出价钱，只能是由学徒来妙，食客也自然就体会不到鲁菜爆技法的精妙。爆这种技法，也广泛应用于其它菜系上，比如本帮菜的油爆河虾。
再比如说九转大肠，先煮，再炸，最后用高汤煨透，一道“猪大肠”做的菜，用了三种技法，打了五种味道，卖得很贵，从工艺复杂程度来说，它值这个价，但是作为食客，这么贵的价格只买了一道猪大肠，这一辈子可能就吃一次尝尝鲜而已。
再举一个例子是鲁菜代表菜葱烧海参，从发制，制汤，煨炖，熬葱，都充满了技术，任何一步都不能有差池。比如熬葱，葱香味要恰到好处地用油熬出来，火候稍一过了就会发苦，火候不到的话葱香不够浓郁。再说海参的发制，要换七次水，用四天的时间。发得不满的话，海参太韧，嚼不动，发得太久的话，海参就会太糯，吃起来没咬头，要达到“脆嫩”这个口感，发制海参这一关是必须要过的。制汤上面说过了，也是个很有难度的活计。海参这种东西除了腥气没有什么本味，所以任何一步出了问题，在成菜上就会被放大，没有任何可取巧的余地。然后，葱烧海参的成菜，如下图。
图片来自丰泽园饭庄。
这卖相，一点也不高端，就像是海参浇了个红烧汁。但是这背后，厨师的付出，是非常多的。
还有的小主自称广东人，喜欢川菜的开水白菜，我本人也认为开水白菜是一道好菜，但是一道菜，扯出了逼格不逼格的就有点太扯了。鲁菜也有清汤菜，成菜品质和开水白菜一样，只是没有这么高“逼格”的名字罢了。
其实任何一道菜，都是厨师智慧的结晶。这种用毛汤吊出的清汤在任何菜系里都是作为原料出现的。再结合开水白菜的起源，也就不难理解，各菜系在传播过程中的互相影响与互相借鉴了。
鲁菜也有开水XX。
来看看这道菜。
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其实，就四大菜系而言，鲁菜是官府菜，只有有闲有钱的人才有时间精力来做来吃，现在的鲁菜也不算太落寞，只是就像鲁菜曾经也多是皇家和官府之人所吃的菜一样，现在正宗的鲁菜也多出现在高端的餐饮场合，因此在生活中，远不如川菜这类江湖菜有名气。这本身就是菜系的特点，真要哪天街上全是鲁菜了，那倒真该想想鲁菜是不是式微了，现在这样说明大家至少知道鲁菜的地位，并没有擅自乱称自己为鲁菜，我觉得这反倒很好的保护了鲁菜呢。