你好我很高兴回答这个问题。

我自己做卤牛肉和炖牛牛肉时，放的香料总体差不多。主要是葱，姜，蒜，花椒，大料，桂皮，香叶，肉蔻白芷还有陈皮。炖牛肉不要放醋，否则牛肉吃起来很柴不好吃。

卤牛肉时我不同的做法是会放一些黄豆酱，酱放一小勺就可以，这样做出来的卤牛肉会有一些酱香味，味道很不错。炖牛肉一般我不放酱了，因为这些酱汁味不好和别的菜搭配，比如炖牛肉时可以放土豆，但是如果你放入黄豆酱了，口感就不好了，感觉总有些发苦。

卤牛肉时先把牛肉冷水浸泡半天，牛肉选牛腱子肉。浸泡好后把血水去掉，再冷水下锅，这时放些姜和料酒还有八角去血水去腥味。锅开后煮十分钟把牛肉捞出，然后再冷水下锅，放入开头我写的佐料再放一点酱，炖一小时，然后关火，肉在汤里浸泡一晚，第二天牛肉更入味。拿出牛肉切成片，沾辣椒油和蒜泥还有一点醋，味道很不错

炖牛肉时我选牛腩肉，先泡半天去除血水，然后切成五公分的块，冷水下锅，撇出浮沫，再放入上述佐料，改中火炖两小时，炖至牛肉软烂就可以了。

平时我是这么做卤牛肉和炖牛肉的，这样做的很好吃，你们夜可以试试啊。