肉制品中亚硝酸盐的含量是衡量食品安全的重要指标之一。亚硝酸盐在肉制品中的使用主要是为了延长货架期和改善肉制品的色泽和口感。然而，同时也存在一定的安全隐患，因为亚硝酸盐在一定条件下会转化为亚硝胺，这些物质可导致癌症等多种疾病的发生。
因此，对肉制品中亚硝酸盐含量进行测定是非常必要的。下面介绍一些测定方法。
1.分光光度法
分光光度法是最常用的亚硝酸盐测定方法。该方法利用亚硝酸盐与磷酸二氢钾在酸性条件下反应，生成亚硝酸盐钾，同时释放出一定量的氧气。可以利用浊度计或光度计对反应产生的颜色进行测定，由此计算样品中亚硝酸盐的含量。该方法具有操作简单、准确度高、重现性好等优点，但对于一些复杂样品可能会存在干扰，需要进行样品预处理以提高测定的准确度。
2.高效液相色谱法
高效液相色谱法是一种高灵敏度和高分辨率的方法，可以使用此方法分析多种食品中的亚硝酸盐含量，包括肉制品。该方法优点在于不需要太多的处理步骤，同时具有灵敏度高、分析速度快等特点。但需要注意的是，该方法需要使用专业仪器进行分析，而且样品制备过程中也需要非常细致，否则就会影响检测结果。
3.电化学法
电化学法是近年来发展的一种亚硝酸盐测定方法，具有测定速度快、选择性好等优点。该方法的主要原理是利用电极对溶液中的亚硝酸根离子产生电流，从而测量样品中亚硝酸盐的含量。优点在于不需要显色剂，也无需样品前处理，但此法有一个缺陷：当有其他离子影响电极和亚硝酸根之间的交换时，就可能影响准确度。
总之，以上三种方法是测定肉制品中亚硝酸盐含量的常用方法，不同方法有其优缺点，需要根据实际情况进行选择。同时，无论采用何种测定方法，样品的取样、制备等步骤非常重要，必须严格按照规定进行操作，以确保测试结果的准确性。