过氧化值（POV）是指食品中脂肪氧化产生的物质数量，反映了食品的氧化程度和稳定性。测定过氧化值是食品中脂质氧化的最常用指标之一，在食品生产中具有重要意义，同时对保证食品的质量和安全也具有重要作用。
测定过氧化值的方法主要分为两种，一种是酸值法，另一种是紫外线吸收法。下面就两种方法分别进行介绍：
一、酸值法
酸值法是一种常见的测定食品过氧化值的方法。基本原理是将脂肪酸中的过氧化物酸解，得到的游离脂肪酸与酒石酸二钾反应，生成的酒石酸二脂肪酸酯的酸值即为过氧化值。
具体操作步骤如下：
1. 取少量样品。
2. 加入正己烷，振荡混合均匀后离心。
3. 取上层液体，如需稀释则按比例稀释，加入酸化剂和指示剂。
4. 灌满试管，轻轻摇晃使产生的脂肪酸达到均匀分布，浸泡15分钟。
5. 用0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，直至液体呈粉红色，读取滴定值。
二、紫外线吸收法
紫外线吸收法是另一种测定食品过氧化值的方法，主要基于食品中的过氧化物质吸收紫外线产生的信号。测定过程中，先将样品中的过氧化物质溶解在有机溶剂中，接着用紫外线对溶液进行测定，从而获取过氧化值。
具体操作步骤如下：
1. 取少量样品。
2. 加入95%乙醇，振荡混合均匀后离心。
3. 取上层液体，如需稀释则按比例稀释。
4. 用紫外线分光光度计测定样品在232nm和268nm处的吸光度。
5. 计算过氧化值。
以上就是常见的两种测定食品过氧化值的方法，对于不同类型的食品，选择合适的测定方法能够更加准确地反映食品的氧化程度和稳定性。在实际操作过程中，需要注意荧光相干等因素的影响，避免不必要的误差，确保测定结果的准确性。