食品中抗坏血酸的测定

抗坏血酸，又称维生素C，是一种水溶性维生素，具有多种生理功能。人体无法自己合成抗坏血酸，通过摄入含有该物质的食物来供给。因此，保证足够的抗坏血酸摄入量对于人体健康至关重要。因此，对于食品中抗坏血酸的测定显得尤为重要。本文将从以下几个方面来介绍食品中抗坏血酸的测定。

一、抗坏血酸的化学性质

抗坏血酸分子含有两个羟基，可以作为氧化剂或还原剂。当它吸收一个电子后，成为半抗坏血酸根离子，再吸收电子后则为抗坏血酸离子。抗坏血酸的还原能力很强，易被氧化为脱氢抗坏血酸，不稳定，易受热、光、氧等因素的破坏。

二、食品中抗坏血酸的测定原理和方法

（1）本质法：利用抗坏血酸的还原能力还原氧气，在氧气流中造成积累，用各种方法测定氧气消耗来测定抗坏血酸含量。该方法速度快、精度高，但样品加热会影响结果，并且测定精度在不同的样品中会有所变化。

（2）分光光度法：分光光度法是一种无需分离样品的方法，它根据抗坏血酸在吸收波长处的特性，通过比较测试样品的吸光度值和已知浓度的标准曲线进行计算。该方法操作简单、灵敏、快速，是目前最常用的抗坏血酸测定方法之一。

（3）高效液相色谱法（HPLC）：HPLC方法使用色谱分离和检测技术来测定食品中的抗坏血酸含量。样品的抗坏血酸可以使用紫外-可见光或电化学检测器进行检测。该方法操作简单、精度高，可以测量多个食品中的抗坏血酸含量，但需要一些特殊的设备。

三、常见维生素C检测方法的测量范围和灵敏度

方法 测量范围 灵敏度

本质法 0.1 - 100mg/L 0.01 mg/L

分光光度法 2.5 - 100mg/L 0.08 mg/L

HPLC法 0.2 - 200mg/L 不同范围有不同灵敏度

四、常见食品抗坏血酸含量

常见食品如橙汁、草莓、猕猴桃、柠檬等

五、结论

抗坏血酸是人体必需的营养素，能够预防坏血病、促进伤口愈合、提高免疫力等。食品中的抗坏血酸含量的测定质量关系到人们食品摄入量的合理性评估，影响健康食品的宣传和推广，因此，建立一套完整的抗坏血酸含量测定方法非常有必要。