食品过氧化值（Peroxide Value, PV）是评价食品及其油脂质量的一项重要指标。PV是指食品或油脂在储存、加工及贮存等过程中发生自由基氧化反应所产生的过氧化物的质量指标。因此，PV是反映脂质氧化程度的一种指标，PV高表示食品或油脂已大量氧化，质量降低。
PV可用于不同类型的食品、饮料及油脂制品中的氧化程度评价。常见的食品和油脂中测定PV包括：油脂和脂肪（食用油、动物油脂、果仁和种子油）、淀粉和坚果、肉食品和肉制品等。
PV的测定方法非常简单，常规的测定方法有两种：titration法和spectrophotometry法。titration法是以高锰酸钾为氧化剂，酸催化下氧化油脂中的过氧化氢，再以I_2溶液滴定PV值，PV值=（滴加I_2溶液的容积 mL×0.1）/样品质量 g。这种方法测定的PV值稳定、确切，但测定时间较长、操作复杂；spectrophotometry法则是用过氧化苯甲酰（peroxybenzoic acid）或氯仿（chloroform）作为溶剂提取食品或油脂中的过氧化物，再采用紫外吸收法或荧光光度法进行测定，该方法对样品处理较简单、快速，但对食品样品的干扰较大。
常见的食品PV值一般为1~10 meq/kg，低于1 meq/kg表示食品或油脂中的自由基氧化程度非常低，食品质量较好；PV值大于10 meq/kg表示氧化程度已经很高，应尽快停止使用。不同类型的食品和油脂在其存储条件、氧化状态、暴露时间等方面都会有所不同，因此可针对不同的需求制定不同的PV值标准。
总之，PV是一项重要的食品和油脂质量指标，该指标可以在食品和油脂生产中检测和控制氧化反应的程度，保障食品和油脂的质量安全。