灰分是指食品中不含水分和挥发份的无机物质质量占食品总质量的百分比。灰分对于食品的质量和安全有着重要的意义，因为它可以表征食品中含有的无机物质的种类和含量。
食品中灰分测定是食品分析中常见的分析方法之一，常用于测定谷物、肉类、蔬菜、水果等食品中灰分含量。下面我们将就食品中灰分测定的基本原理和方法进行详细的介绍和讲解。
一、测定原理
在食品中，灰分通常由无机盐、矿物质和一些有机物质的残留物构成。由于灰分的成分复杂，因此灰分的测定方法主要是基于燃烧和加热的原理来进行的。
在灰分测定中，首先将样品在高温下进行燃烧，使所有有机物质都被氧化分解，而不会被留下。然后将燃烧后的残渣加热，使其中的水分和挥发份的无机盐被挥发出来，从而得到一个不含水分和挥发份的无机残渣，也就是灰分。
二、测定方法
1.样品制备
将100g左右的食品样品干燥至恒重，再将样品放入液氮中研磨成细粉末状。
2.燃烧
将烧杯或石英坩埚称重，分别加入1-2g的食品样品，然后放入烧杯或石英坩埚中央，用明火将其静置在三角网上，进行燃烧至灰白色。
3.加热烘干
将燃烧得到的烧杯或石英坩埚移至蓝石板上，在110℃左右的干燥箱中烘干1-2h，取出冷却至常温，再称重。
4.称重计算
将烘干后的烧杯或石英坩埚称重，减去空白烧杯或石英坩埚的质量，即为样品的灰分含量。
三、测定注意事项
1.在燃烧过程中应注意控制火势，避免燃烧不充分。
2.燃烧后的烧杯或石英坩埚应保持干燥，避免在烘干过程中受到其他污染。
3.灰分测定时应使用干燥的容器和称量器，以避免含水分的误差。
4.操作中应注意安全，避免烧伤和气体中毒等意外事故发生。
总之，灰分测定是食品分析中常见的分析方法之一，通过对食品中不含水分和挥发份的无机物质质量进行测定，可以对食品的质量和安全进行有效的检测和控制，从而保证人们的健康和安全。