细菌是指一类具有单细胞有机结构的微生物，结构简单，但却能对人们的生活和健康产生巨大影响。从食品安全的角度出发，细菌是一种重要的生物指标，其含量、种类直接关系到食品的安全和质量。
细菌类群繁多，有益的、有害的，功能各异。在食品中，细菌是不可避免的，即使是经过严格卫生措施和加工的食品，也会存在细菌。国家食品检测标准规定了食品中允许存在特定的细菌种类和指标值，同时对食品安全和品质也提出了严格要求。下面，我们具体来看看国家食品检测标准中对细菌的规定。
1. 总生菌数
总生菌数是指一定量的食品中所有细菌数量之和的指标，是评价食品卫生质量的一项最基本的指标。食品中的总生菌数通常通过平板计数法进行测定。国家食品安全标准规定了不同种类食品中总生菌数的限制，通常为每克不得超过1×10^5-1×10^7 CFU （菌落形成单位）。
2. 大肠菌群
大肠菌群是一类潜在致病菌，可被检测出来，通常是水或食品中被指定测定的指标之一。大肠菌群包括肠埃希氏菌、沙门氏菌等，这些细菌可导致尿路感染、腹泻、食物中毒等疾病。国家食品安全标准规定了不同种类食品中允许存在大肠菌群的限制，通常为每克不得超过100-1000 CFU。
3. 霉菌和酵母菌
霉菌和酵母菌在食品中常常被作为微生物有害指标进行检测，多表现为食品表面或内部生长的霉点。食品中霉菌和酵母菌的数量和种类不仅会影响食品的质量，还会产生毒素，威胁人的健康。国家食品安全标准规定了不同种类食品中霉菌和酵母菌的限制，通常为每克不得超过10-100 CFU。
4. 病原菌
病原菌指的是会引起食物中毒或感染的有害细菌，常见的有沙门氏菌、霍乱弧菌、金黄色葡萄球菌等。这些病原菌在食品中的最大允许值为零，任何被检测出来的病原菌就意味着此类食品不合格。因此，病原菌的检测是确保食品安全的重要手段。
综上所述，细菌在食品中的作用和检测标准非常重要，食品检测机构应加强食品检测力度，确保食品的卫生和质量。