过氧化物指化合物中含有O-O化学键的氧化物。对于食品而言，食品中的过氧化物可能由于食品中脂肪过氧化反应的产生，也可能由于食品的加工过程中添加的催化剂（如双氧水、酸化剂等）引入。
过氧化物对食品的影响
过氧化物的存在会影响食品的质量和食品加工的安全，长期食用含有高浓度的过氧化物的食物会增加动脉硬化、慢性肝病、癌症等疾病的风险。
例如，脂肪过氧化作用会导致食品中脂肪酸的氧化状态发生变化，不仅会导致食品变质，还会产生氧化产物、酸性物、挥发物等。这些物质对食品的味道、颜色和纹理有着显著的影响，也会改变食品的营养成分，甚至产生毒素等。
因此，为了保障食品的安全和质量，需要对食品中的过氧化物进行检测和控制。
过氧化物的检测方法
1. 铁离子法
铁离子法是一种常用的食品过氧化物检测方法。该方法使用铁离子作为指示剂，过氧化物会使铁离子还原为铁离子（Fe3+ → Fe2+）。根据检测的食品样品转化铁的量来计算样品中的过氧化物的含量。
2. 碘化钾法
碘化钾法也是一种常用的食品过氧化物检测方法。该方法使用碘化钾作为指示剂，过氧化物会与碘化钾反应生成碘离子（I-），然后碘离子会进一步将碘化钾氧化为可见的褐色复合物。测定显色复合物的浓度可以计算出样品中的过氧化物的含量。
3. 过氧化值法
过氧化值法是一种简便、实用的食品过氧化物检测方法。根据样品中的过氧化物含量的大小，过氧化物会氧化溶于样品中的碘化钾，溶液由无色变为棕色，测定这种颜色的变化程度来计算样品中的过氧化物含量。
过氧化物的控制
过氧化物的控制可以从以下几个方面入手：
1. 降低食品加工中的过氧化物的产生，包括加工温度、催化剂的选择等。
2. 保证食品的新鲜度，避免食材长时间存储或油炸食品用过多次的油。
3. 使用抗氧化剂保护食品，抗氧化剂能够抑制脂肪酸分解的自由基反应，从而减少过氧化物的生成。
4. 对于已经含有高浓度的过氧化物的食品进行降低过氧化物的处理，例如通过煮沸或添加还原剂等方式。
总之，食品过氧化物的检测对于食品安全和质量是非常重要的。通过合理的生产过程控制和检测手段，能够最大程度的减少食品中过氧化物的含量，保证人们的健康。