还原糖是指可被还原剂还原成对应醛基或羟基的单糖或双糖。在水果中，主要的还原糖是葡萄糖和果糖。测定水果中还原糖的含量对于评估水果的品质和新鲜度非常重要，因此已经开发出了许多测定方法。
以下是一种常用的测定水果中还原糖含量的方法：
材料和试剂：
水果样品、乙醇、酸性硝酸铜、钠碳酸、石墨炉、分光光度计。
步骤：
1.取适量的水果样品，去皮和去籽，将果肉切成细小颗粒。
2.取一定量的果肉加入到锅中，加入足够的水煮沸，加入约等于总需求量100 ml的钠碳酸，保持沸腾2-3分钟。
3.将样品在沸腾的状态下过滤，将过滤液放置在室温下约5分钟。
4.取过滤液10 ml加入到一小瓶中，加入10 ml的9%的乙醇，并摇匀混合。
5. 过滤混合液，将5 ml固定的酸性硝酸加入，测量吸收度。
6. 重复上述步骤至少3次，计算平均值，以此确定样品的还原糖含量。
值得一提的是，这个方法的敏感度并不是很高，因此对于低含量的还原糖可能测定不出来。此外，在测定过程中，处理样品时需要非常谨慎，以免对结果产生影响。
总之，测定水果中还原糖含量是一项非常重要的工作，可以帮助我们评估水果的新鲜度和品质。虽然有许多不同的测定方法，但我们应该根据自己的需求选择最适合的方案，并且遵循严格的实验规范，以确保结果的准确性和可靠性。