一、背景
霉菌是一种常见的微生物，广泛存在于自然界中的土壤、植物、水源、宠物粮食等环境中。食品中的霉菌分为真菌和假菌两大类。真菌包括酵母菌、黑曲霉、霉菌等；假菌包括乳酸菌、酪酸菌等。在食品生产、加工、储存和运输过程中，霉菌的生长和繁殖是不可避免的。一些霉菌可以分解食品中的有机物质，形成有味道的新化合物；而另一些霉菌则会产生毒素，会对人体造成危害。
为了保障食品卫生安全，中国国家标准委员会（GB/T）发布了关于食品中霉菌检验的相关国家标准，并在监管食品安全方面发挥了重要作用。
二、国标名称及定义
GB/T 4789.15-2016 《食品微生物学检验-放线菌属菌落总数和霉菌菌落总数的测定》是我国目前最新的关于食品中霉菌检测的标准。
该标准针对食品中的霉菌进行了检测，包括黑曲霉、蓝曲霉、黄曲霉、赤霉、青霉、酵母菌等，在分别分离菌落、菌种鉴定，描述、计数、报告等方面进行了严格规定。
在国标中，霉菌被定义为可以生长在酸碱度范围在3-8之间，水活性在0.6以上的条件下生长的真菌。
三、检测方法
国标GB/T 4789.15-2016 中提供了两种方法来检测食品中的霉菌，即表面平皿法和乳胶凝集试验法。
表面平皿法是一种定量方法，适用于食品和饲料等样品，可以得出真菌和放线菌的菌落总数，其中污染的霉菌可以通过不同菌落的形态、颜色、纹理等特征进行分类。该方法根据菌落的特征进行计数，不需要做进一步的菌种鉴定。
乳胶凝集试验法能有效检测出食品中的各种霉菌毒素，包括蓝曲霉毒素、黄曲霉毒素、赤霉毒素等。该方法是一种快速、简单的半定性方法，适用于样品中霉菌菌落总数较少的场合。
四、使用标准的重要性
食品中的霉菌以其特殊的气味、味道和毒素对人体健康造成影响，食品行业必须对霉菌的检测、控制和预防进行严格的管理。而基于GB/T 4789.15-2016的霉菌检测方法，能够测出食品样品中酵母菌、黑曲霉、青霉、赤霉、黄曲霉等种类的菌落总数，确保了食品质量卫生和生产环境的安全性。在中国，该国标被广泛使用，成为了标准的指导性文件。