酸价是指以1克脂肪酸所需的碱的体积为单位，表示在给定的试样中游离油脂酸的量。其值越高，表示脂肪酸浓度越高，食品的质量也越差。因此，酸价是衡量食品中游离脂肪酸含量的重要指标，其测定常常用于食品质量控制和科学研究。
酸价的测定方法有很多，常用的有酚酞滴定法和氢氧化钠滴定法。其中，酚酞滴定法是酸价测定中较为常用的方法，其操作步骤如下：
1. 准备试样：将待检测的食品样品称取2-10克，放入500ml三口瓶中。
2. 加入溶剂：加入50-100ml氯仿或苯作为溶剂，摇匀，使样品中的脂肪等溶解于有机溶剂中。
3. 滴定：将样品转移至滴定瓶中，加入几滴酚酞指示剂，然后滴加0.1mol/L氢氧化钠溶液至溶液呈现持久的粉红色，记录所加氢氧化钠溶液的体积，计算酸价。
根据国家标准，醋酸酯的酸价不能超过3.0mgKOH/g，柿子椒酱的酸价不能超过5.5mgKOH/g，质量较优的植物油的酸价应该在1-3mgKOH/g范围内。另外，不同的食品类型对酸价的标准也不尽相同。
总之，在食品工业中，酸价的测定是食品质量控制的基础之一。准确快速的测定食品中的酸价可以有效地检测食品中脂肪酸的含量，控制食品中酸价的合理范围，提高食品的质量和安全性。