氨水是一种常用的食品添加剂，主要用于面包、饼干、巧克力、糖果等食品中，它通过中和酸性物质以及增强食品的亮度和鲜艳度。然而，如果氨水使用过量或质量不合格，可能会对人体健康产生不良影响。因此，对于食品中氨水的检测是非常必要的。
一、执行标准
目前，国家标准GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》对氨水的使用原则和限量进行了规定。同时，对于氨水的检测方法也有相关的执行标准，在此推荐国家标准GB/T 5009.17-2017《食品中氨的测定》作为检测氨水的执行标准。
二、检测项目
无论是采用何种方法进行氨水的检测，都包括以下三个主要的检测项目：
1.氨含量：
检测样品中的氨含量是检测氨水的基本项目之一，目的是确定氨水添加的量和样品中存在的总氨量。氨含量检测方法主要有酚酞法、直接滴定法等。
2.生物毒性：
生物毒性检测主要通过对实验动物进行急性毒性或慢性毒性实验来确定氨水对生物的毒性，从而评估氨水对人类健康的潜在威胁。目前常用的生物毒性检测方法有小鼠急性毒性试验、小鼠口服毒性试验等。
3.其他参数：
除了氨含量和生物毒性之外，还有一些相关的参数需要进行检测，如pH值、酸度、游离氯离子等，这些参数都能够反映出样品的化学性质和存在的污染物质。
三、检测注意事项
在进行氨水的检测时，需要注意以下几点：
1.操作规范：
操作人员必须遵守操作规程、佩戴防护设备，尤其是化学品溅到皮肤和眼睛时应及时进行处理。
2.样品处理：
在样品处理过程中需要严格执行抽样、研磨、分离等步骤，尽可能消除其它化合物的干扰。
3.检测设备：
检测设备应保持良好的状态，经常进行校准并定期检查。例如，如涉及TOC的测量，需严格遵守零点校准、线性校准和定期维护的规定。
4.重复性：
重复检测要求结果与结果之间误差控制在允许的范围之内。
5.标准品和质控样品：
在检测过程中，需要加入标准品或质控样品，以保证结果的准确性和可靠性。
总之，氨水的检测必须严格遵守操作规程并使用准确可靠的检测方法，以确保食品安全问题的得以有效解决。