食品中还原糖含量的测定

还原糖是一类广泛存在于食品及饮料中的糖类，如葡萄糖、果糖、乳糖等，其在食品加工中起到了提高口感、颜色稳定性、防腐等作用。但过高的摄入会引发许多问题，如肥胖、糖尿病、牙龈退缩等，因此对于食品中还原糖含量的测定显得尤为重要。

目前常用的测定方法有色谱法、高效液相色谱法、比旋光度法和酵素法等，其中以酵素法最为常用、可靠。下面将就酵素法进行详细介绍。

酵素法探究

酵素法是利用还原糖氧化反应产生的NADH经比色测定法来测定还原糖含量的方法。该方法的基本反应过程为：

还原糖 + NAD+ → 还原糖酸 + NADH + H+

根据反应方程式可知，在还原糖的作用下生成的NADH量与还原糖量成正比，因此测定出还原糖氧化反应生成的NADH量，即可逆推出样品中还原糖量。

方案设计

1. 理化试验样品准备

食品样品需粉碎、均质，样品中还原糖含量受糖类组成及加工条件等影响，取样应根据食品类型、加工工艺和标称含量等选择，确保所测还原糖含量反映商品食品中还原糖含量真实情况。

2. 试剂

- 0.2 mol/L 磷酸氢二钠缓冲液（pH6.0-6.2）

- 1 mol/L KOH 溶液

- 1% 对氯磺酸溶液

- 1 g/L NAD+

- 1 000 U/mL 葡萄糖氧化酶

3. 操作步骤

a. 操作前的样品准备：放入适量样品，加入适量的同批次溶剂处理样品作为对照组备用，加1 mole/L KOH溶液，开热泥浴，水浴温度100°C，保持5 min，恢复室温，取出稀释至适宜浓度。

b. 酶反应：样品添加0.2mol/L 磷酸氢二钠缓冲液，1% Para-氯磺酸盐, 1g/L NAD+溶液。放入恒温水浴中，加入1000 U/mL葡萄糖氧化酶，抖匀，恒温至37℃，保持20min。

c. 同批次溶剂处理样品反应：按同批次样品操作处理，取代样品。

d. 对照反应：加入2.0mL葡萄糖溶液及1.0mL以上溶液（同批次溶剂处理样品反应液）至反应体系中，每个样品组各加入同样反应物，作为对照反应组。

e. 读数：将各反应液放在1cm光程比色皿中，装入分光光度计，用340nm波长比色计测定各组NADH吸光度值，记录各组吸光度值。

f. 计算：计算样品中还原糖含量，用β-葡萄糖为标准曲线，计算样品中葡萄糖含量mg/g，再通过葡萄糖的“等当量转换”计算出还原糖(g/100g)含量。

结论

糖尿病、肥胖、齿龈退缩等问题的出现让食品中还原糖含量的测定变得越来越重要。其中酵素法是目前应用最为广泛的一种测定方法。其优点是操作简单、效率高、精度可靠、适用范围广且可验证和验证性好，十分符合现代食品分析的高效、快捷和准确的需求。因此，在食品质量安全保障上，酵素法能够更好地保证还原糖含量的准确检测。