肉制品中淀粉的测定是食品分析领域的重要研究方向之一。淀粉是由多种葡萄糖分子构成的多聚糖，其在肉制品中的存在与肉制品的质量有着密切关系。因此，淀粉的测定对于制品的质量控制和食品安全具有非常重要的意义。下面将介绍肉制品中淀粉的测定方法。
1. 碘液法
碘液法是通用的淀粉测定方法之一。该方法可以将淀粉与碘反应，形成淀粉-碘复合物。同时，碘的加入可以将淀粉转化为淀粉颗粒，使其更容易被测量。该方法的具体操作步骤如下：
（1）取一定量的样品，并将其加入容器中。
（2）加入适量的盐酸并进行加热，在此过程中，盐酸可以将淀粉转化为葡萄糖分子。
（3）加入适量的碘液，使淀粉与碘发生反应。此时，淀粉将形成蓝色的复合物。
（4）通过光谱法或比色法对样品的吸光度进行测定，计算出淀粉含量。
2. 糠氨酸法
糠氨酸法是一种针对淀粉测定的非常敏感的方法，可以在实验室中进行进行干贝和鱼干中淀粉的测定。具体操作步骤如下：
（1）将样品中淀粉加入高锰酸钾溶液，将淀粉氧化为葡萄糖。
（2）加入氧化亚氮已形成亚硝酸钠，再加入邻苯二酚铁三价离子进行氧化反应。
（3）通过比色法测定产生的草酸的浓度，计算淀粉含量。
3. 离子交换色谱法
离子交换色谱法是一种基于对淀粉中阳离子和阴离子进行交换的方法的淀粉测定方法，该方法可从样品中分离淀粉并得到其准确浓度。其具体操作步骤如下：
（1）将所有样品和淀粉样品提取，并加入氢氧化钠使其在中性条件下分解。
（2）将离子交换树脂加入样品并进行搅拌，使淀粉与离子交换树脂中的离子相互作用，从而使淀粉分离出来。
（3）将分离出来的淀粉从离子交换树脂中提取并加入酶解剂，转化为葡萄糖。
（4）通过比色法或荧光分析法对分离的葡萄糖进行测定，计算淀粉含量。
综上所述，不同的淀粉测定方法有着不同的优缺点，可根据实际情况选择合适的方法。对于肉制品中淀粉的测定，需要进行多次实验并利用不同的测定方法来确保测定结果的准确性。