食品中菌落总数是指在一定的培养条件下，食品样品中能够生长并形成菌落的微生物数量，通常用来评估食品的卫生质量和储存条件。为了保证食品的质量与安全，国家制定了《食品中菌落总数测定规范》（GB 4789.2-2016）标准，来规定食品中菌落总数的测定方法和标准。
该标准中规定，食品样品应当采用无菌方式取样，放入无菌瓶中，并在2小时内送达实验室进行测定。样品的制备应当符合菌落总数测定的要求。在取样时，应当采用无菌手套、无菌作业台等措施防止外来微生物的污染。食品样品应当使用无菌螺旋采样器或无菌移液管等工具取样。
测定菌落总数时，首先应当准备好菌落计数板和培养基。菌落计数板（Petri dish）应当为无菌状，内壁干燥，无滴水，无损坏，无裂纹，无杂质，并标明编号和日期。菌落计数板需要在实验室内预先灭菌。培养基需要选择适当的培养基，如普通营养琼脂培养基、镜面菌属菌落总数测定专用培养基等，也需要在实验室内进行灭菌处理。
在测定菌落总数前，还需要进行菌液的制备。菌液可以使用生物指数法等方法制备，也可以使用涂布法（均匀涂布法和斜面涂布法）进行。菌液制备后需要进行稀释，以便于在菌落计数板上看到单个菌落。一般情况下，需要进行3-5次10倍稀释。将制备好的菌液加到无菌的菌落计数板上，并用均匀涂布法进行涂布。待涂布均匀后再将菌落计数板放入培养箱等温箱中培养。
培养的时间根据所使用的培养基及不同菌种而异，一般是在30℃、在24-48小时内进行培养，通常以最大菌落数在30-300之间时取其平均值作为菌落总数。
GB 4789.2-2016标准规定，菌落总数在1~2日内的食品中的限量为1000 CFU/g，在3~5日内的食品中的限量为100 CFU/g，超过限定的菌落总数视为不合格。
综上所述，食品中菌落总数的测定国标是GB 4789.2-2016，它对食品中菌落总数的测定方法和标准进行了严格规定，有助于保证食品的卫生质量和安全。因此，在工作中需要严格按照该标准进行操作，以保证测定结果的准确性和可靠性。