TBARS（TBA反应物质）是一种用于测定食品氧化程度的指标，通常用来评估食品的质量和保健价值。本篇文章将详细介绍TBARS指标的概念、测定原理、分析步骤和影响因素等内容。
一、TBARS指标的概念
TBARS是由于食品中的脂肪氧化产生的一系列反应物质，包含的化合物种类繁多，如醛、羧酸、酮、脂肪酸等等。TBARS指标主要是以己二醛（MDA）作为代表来评估食品的氧化程度，其含量与食品储存期、温度、防腐剂的使用等因素密切相关。
二、TBARS指标的测定原理
TBARS的测定原理是将样品和TBA（硫代巴比妥酸）等试剂在一定条件下加热反应，生成的复合物经紫外可见光谱测定吸光度，用于计算TBARS含量。具体反应公式如下：
MDA + TBA → 紫色物质（TBARS复合物）
通过测定反应过程中紫色复合物的吸光度，可计算出MDA的浓度，进而得出食品中TBARS的浓度。
三、TBARS指标的分析步骤
1.样品制备：将待测样品加入试管中，在低温下快速离心分离出冷沉淀；
2.沉淀清洗：将冷沉淀用氧化铝与冷盐酸混合均匀，再洗净多余的盐酸和氧化铝；
3.反应：将清洗后的冷沉淀用TBA-酒石酸混合试剂进行反应（100℃，30min）；
4.色谱分析：将反应产物在532nm处的吸光度进行测定，最后根据标准曲线计算出MDA含量，再进一步计算出TBARS含量。
四、影响TBARS指标的因素
1.食品性质：不同类型的食品在储存过程中产生氧化反应的特性有所不同，因此对TBARS指标的影响也有差异；
2.储存条件：高温、高湿度的储存条件容易使食品中脂肪发生氧化反应，导致TBARS指标升高；
3.添加剂：防腐剂和抗氧化剂的使用会抑制氧化反应的发生，降低TBARS值；
4.样品处理：样品制备和处理方法的差异会影响TBARS指标的测定结果。
综上所述，TBARS指标是一种重要的食品氧化程度评估指标，通过对其测定可以了解食品的品质和保健价值。在实验过程中应注意样品的制备和处理方法，以及储存条件的控制等因素，准确测定TBARS值。