铬是一种重要的微量元素，它能够参与到葡萄糖、脂肪和蛋白质代谢过程中。铬可以改善机体的葡萄糖代谢，提高胰岛素的效果，对于预防和治疗糖尿病等相关疾病具有重要作用。因此，研究食品中铬的含量很有意义，这样可以为人们提供正确的膳食指导，保障人体健康。
食品中铬的测定方法可以分为物理方法和化学方法两种。下面将分别介绍它们的原理和实验步骤。
1. 物理方法
物理方法通常采用原子吸收光谱（AAS）测定食品中铬的含量。AAS是一种测定元素含量的有效方法，可广泛应用于食品、环境、医药制剂、金属等领域。
原理：将蒸发浓缩得到的食品样品与稀盐酸和硝酸混合后加热到干燥，然后再加入硝酸和过氧化钾，使样品溶解成为无机化合物的混合物。将混合物转移到量烧杯中，加入去离子水至稀释，再通过过滤的方法去除杂质。最后，将取几毫升混合物，加入AAS仪器中，通过蒸发和燃烧的方式进行铬的测定。
实验步骤：
1）称取0.5g左右的食品样品，加入10ml稀盐酸和5ml硝酸混合液，加热到干燥。
2）再加入3ml硝酸和1ml过氧化钾，加热至样品溶解。
3）将样品混合物转移到100ml量瓶中，加入去离子水至刻度线，摇匀。
4）用滤纸过滤，取滤液10ml左右，加入AAS仪器中，进行测定。
2. 化学方法
化学方法主要采用络合滴定法和比色法测定食品中铬的含量。
络合滴定法原理：将酸性的、已经被溶解的食品样品加入络合剂，形成络合物后再滴入标准溶液进行滴定，滴定结束时通过计算样品中的铬离子浓度来推算出食品中铬的含量。
实验步骤：
1）称取0.2g左右食品样品，加入水中溶解，然后加入约0.2g氯化铵和几滴盐酸，使pH保持在1左右。
2）加入络合剂（EDTA）后，加入1%甲醛溶液温度加热5min，待样品变为褐色后冷却。
3）再滴入亚硝酸钠溶液作为指示剂，加入铜催化剂，控制滴定速度和滴定终点，记录所需的标准溶液体积，计算样品中铬的含量。
比色法原理：将添加了一定含量铬酸钾的食品样品，再加入乙二胺四乙酸（EDTA）溶液形成络合物，通过分光光度法测定络合物的吸光度，获得铬酸钾与EDTA络合物的浓度。
实验步骤：
1）称取约1g食品样品，加入水中溶解，加入铬酸钾后配成合适的浓度。
2）加入合适量的EDTA溶液，使样品转化为络合物。
3）通过分光光度法测定络合物的吸光度，计算出样品中含有的铬的浓度。
综上，通过物理和化学方法可以测定食品中铬的含量。其中物理方法测定的精度较高，但需要专业仪器设备，并且操作较为繁琐；而化学方法测定的精度相对较低，但是操作简单，不需要昂贵的仪器设备，因此适合于普通实验室使用。选择合适的测定方法，可以为控制人们的铬摄入提供更为准确的依据，促进公众的健康饮食。