肉的理化检验是针对肉类质量的一种检测方法，其目的是通过检测肉类的理化性质来判定肉类的品质。一般来说，肉类的理化检验主要包括以下几个方面：
1. 外观检验
外观检验是通过观察肉类表面的颜色、形态等特征来进行判断的。一般情况下，健康、新鲜的肉类表面应该呈现出光泽、湿润、色泽鲜艳等特点，若出现色泽暗淡、发黄、干燥、有异味等情况，则表明该肉类可能存在质量问题。
2. 水分含量检验
水分含量检验是通过称量一定量的肉类，将其加热脱水后再次称量来测定肉类中的水分含量。一般情况下，肉类中的水分含量应该在70%~80%之间，不同种类的肉类差别较大，如鸡肉水分含量为76%，猪肉水分含量为74.5%，牛肉水分含量为71.5%。
3. 氨基酸含量检验
氨基酸是构成蛋白质的基本单元，因此氨基酸含量检验可以反映肉类中的蛋白质含量，从而判断肉类营养价值的高低。一般情况下，肉类的氨基酸含量越高，其蛋白质含量也就越高。
4. 脂肪含量检验
脂肪含量检验是测定肉类中脂肪的含量，一般是通过溶解肉样并称量残渣后计算出脂肪含量。有些肉类中脂肪含量比较高，如猪肉、羊肉等，而有些肉类中脂肪含量比较低，如鸡肉、鸭肉等。
5. 脂肪酸组成分析
脂肪酸是构成脂肪的基本单元，脂肪酸组成分析可以反映肉类中不饱和脂肪酸的含量，从而判断肉类对健康的影响。一般情况下，肉类中不饱和脂肪酸的含量越高，其对健康的贡献也就越大。
总之，肉类的理化检验可以反映肉类的营养价值和质量状况，是评价肉类品质的重要手段之一。