膳食纤维测定

膳食纤维（dietary fiber）是指自然界中存在于植物食物中、难以被人体消化酶水解的多种碳水化合物，主要包括非淀粉多糖、半乳糖和木聚糖等。在人体内，膳食纤维只能被部分分解吸收，被细菌发酵分解在结肠内，产生乳酸、醋酸、丙酸等短链脂肪酸，使得肠道内的酸碱平衡得到调节，有利于维持结肠内营养物质的消化吸收和菌群的平衡，因此被认为是一种功能性食物成分。

膳食纤维的成分复杂，无法用一项指标来客观、准确地表示其含量。因此国际上已经形成了多种方法用来测定膳食纤维的含量，主要包括经典方法和酶解方法两类，这里就分别进行简要介绍。

一、经典方法

1. Prosky方法：所谓Prosky方法，是将样品在酸碱条件下分为不可溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维两部分的方法。具体步骤是将样品加入耐酸玻璃管中，在加入0.255mol/L草酸钠、1.25mol/L苛性钠和玉米淀粉后混匀，煮沸后回流4h，离心分离，取上清液（可溶性膳食纤维）和不溶于上清液的沉淀（不可溶性膳食纤维），后者再用0.318mol/L草酸钠和80%乙醇进行洗涤、离心、干燥，就得到最终的不可溶性膳食纤维含量。

2. AOAC方法：所谓AOAC方法，是指使用硫酸龙胆紫比色法测定不可溶性膳食纤维含量，使用角质酸钠溶解洗涤法测定可溶性膳食纤维含量。AOAC方法是最经典的膳食纤维测定方法，其中硫酸龙胆紫比色法的原理是以硫酸为媒介，将纤维素等多糖予以脱颜色，与变色剂结合后形成复合物，用比色法测定复合物吸光度从而计算出膳食纤维含量。

二、酶解方法

酶解方法可分为单酶和复合酶两种。单酶法常常采用细胞酶法，即只用一种针对特定膳食纤维成分的酶类进行酶解；复合酶则是使用多种酶类混合体进行酶解。这类方法的原理是将样品加入缓冲液中，在酶类的催化下，漏斗状的可溶性膳食纤维被水解成单糖，多糖或低聚糖等，然后用一系列化学试剂检测单糖、多糖或低聚糖的含量以及表达总膳食纤维的含量。

综合而言，虽然经典方法和酶解方法各有长处，但是由于膳食纤维的成分极其复杂，使用单一方法极难快速准确的测定其含量，因此在实际应用中，往往需要在多种方法之间进行对比和验证，以保证膳食纤维含量测试的准确性和可靠性。