霉菌和酵母菌是食品中常见的微生物，它们能够影响食品的质量、营养和口感，甚至会引发食物中毒和疾病。因此，在食品制备和贮存过程中，需要对其中的霉菌和酵母菌进行测定，以保证食品的质量和安全。本文将对食品中霉菌和酵母菌的测定方法进行介绍。
一、霉菌的测定方法
霉菌是一类真菌，它们能够生长在食品表面或内部，并在一定条件下产生毒素，导致食物中毒。因此，在食品制备和贮存过程中需要对霉菌进行测定。
1、总菌落计数法
总菌落计数法是一种简单易行的霉菌测定方法。实验过程中，将食品样品逐步稀释，并分别加入含有琼脂的培养基中，然后在恒温箱中培养一定时间。培养后，通过数学计算可以得到样品中霉菌的数量。
该方法的优点是测定简单而直接，不需要特殊设备。但是，该方法对于特殊菌群的测定效果可能不佳。
2、显微镜法
显微镜法是一种通过检测霉菌的菌丝和孢子来测定其数量的方法。在实验过程中，将样品中的霉菌在显微镜下观察，并通过计算来测定样品中霉菌的数量。
该方法的优点是能够快速准确地测定样品中的霉菌数量，但是需要专业设备和操作技能。
3、PCR法
PCR法是一种利用多肽链反应技术来检测霉菌的DNA序列的方法。在实验过程中，通过DNA序列的扩增和检测来测定样品中霉菌的存在和数量。
该方法的优点是能够快速、灵敏地检测食品中的霉菌，但是需要专业设备、技术和消耗品。
二、酵母菌的测定方法
酵母菌是一类单细胞真菌，在食品中常见。酵母菌的生长和繁殖能力强，容易造成食品变质和腐败，因此需要对酵母菌数量进行测定。
1、传统计数法
传统计数法是测定酵母菌数量的传统方法。在实验过程中，将食品样品稀释后，分别接种到含有琼脂的培养基中，在恒温箱中培养一段时间，然后根据菌落数量测定酵母菌的数量。
该方法的优点是简单、实用，适用于常见酵母菌的测定。但是，该方法不能检测一些根据此方法难以培养的酵母菌。
2、生化检测法
生化检测法是测定酵母菌数量的一种方法。在实验过程中，利用确定酵母菌特定代谢产物的特性，通过化学反应来测定样品中的酵母菌数量。
该方法的优点是可以检测特殊和难以培养的酵母菌，但是需要专业设备和技术。
3、生物传感器检测法
生物传感器检测法是测定酵母菌数量的现代技术。在实验过程中，将特定类型的酵母菌与生物传感器共同定位到一定的界面上，酵母菌的生理作用会引起传感器的特定响应，从而测定酵母菌的数量。
该方法的优点是高灵敏度、选择性好，能够满足工业需要，但是需要高成本的设备和技术，还需开展更多的研究来验证其可行性。
总之，在食品制备和贮存过程中，需要对其中的霉菌和酵母菌进行测定，以保证食品的质量和安全。以上介绍的方法，各有优缺点，具体应根据实际测定需要进行选择。未来，随着技术的不断进步，还可能出现更为灵敏和准确的鉴定方法，为保障食品安全提供更强有力的支持。