随着食品加工技术的不断进步，人们越来越依赖于加工的食品。与此同时，食品安全问题也越来越受到人们的关注。霉菌是一种常见的食品污染源，能够污染食品，造成食品变质，严重的甚至可引起食物中毒。因此，在食品加工过程中，需要对食品进行严格的霉菌检测。下面，我们将介绍霉菌检测方法的相关知识。
霉菌的检测有三种方法，分别是培养法、生化法和分子生物学方法。首先，我们来看看培养法。
一、培养法
培养法是一种常规的分离和鉴定细菌和真菌的方法。该方法利用富含营养物质的培养基，将食品样品接种于培养基上，在适宜的温度和湿度条件下，观察并记录菌落的特征。培养时间一般为2-3天，有些菌种可以在8小时内得到结果。
（一）总菌落计数法
这是一种定量检测方法。将样品加入到富含营养物质的培养基中，在适宜的温度和湿度条件下，菌落较小的能够发育的霉菌也生长出了菌落。培养以后，通过显微镜观察菌落的形态和颜色，以及数量和大小等多种特征，来判断霉菌的存在和数量。
（二）过滤法检测霉菌
该方法可以快速准确地检测出样品中的霉菌，较适用于蛋制品、奶制品等液体样品。主要步骤：首先，将过滤器（0.45μm）滤过样品，使霉菌进入滤器；然后将可以生长食物温度的培养基通过滤器进入样品，将滤器包装好，最后进行培养。经过一段时间的培养，用显微镜观察滤器上的菌落形态、数量、颜色等特征，来判断霉菌的存在和数量。
二、生化法
生化法是一种快速检测霉菌的方法，具有高度的特异性和敏感性，适用于检测霉菌生长和代谢产物的情况。该方法通过检测细菌或真菌生长代谢产物，来确定样品中有没有霉菌。
（一）凝胶扫描法
该方法主要利用单克隆抗体或多克隆抗体绑定霉菌生长产物（主要是蛋白质），进行反应后，通过凝胶电泳测定，以判断是否有霉菌的存在。
三、分子生物学方法
分子生物学方法是最新的检测霉菌的方法，由于其高精度、高速度、无需复杂培养基、高特异性等优点，成为现代病原学领域的重要工具。
（一）PCR法
PCR法是将霉菌细胞DNA扩增为检测分子的方法，不需要培养基，可快速准确地检测出样品中的霉菌。改法通过反转录转录孪生显微镜、PCR扩增和快速端点PCR、普通的PCR、LAMP反应扩增、带荧光探针的实时荧光PCR等实验方法。这其中，LAMP（Loop‐mediated Isothermal Amplification）反应是一种可以实现恒温、高灵敏、高特异性扩增核酸序列的技术，被认为是PCR技术的一种极好替代技术。
总之，霉菌是一种常见的食品污染源，能够污染食品，造成食品变质，甚至引起食物中毒。霉菌检测方法主要包括培养法、生化法和分子生物学方法。在实际的检测和应用过程中，需要根据不同的场景和实际需求，选择合适的检测方法。对于食品企业来说，提高食品的安全保障措施，保障消费者的健康和生命安全是重中之重。