蛋品质测定是指对鸡蛋的营养成分、味道、外观等方面进行检测和评估，以确定蛋的品质是否符合规定的标准。在蛋品质测定中，一般会考虑以下几个方面。
1. 外观指标
外观指标是蛋品质测定的重要指标之一，包括外壳的形状和颜色，蛋白和蛋黄的颜色和透明度等。外壳要求光滑、均匀、无裂纹、无异味，颜色应符合国家标准。
2. 营养指标
营养指标是评估蛋品质的重要指标之一，主要包括蛋白质、脂肪、糖分、维生素等营养成分的含量。一般来说，质量好的鸡蛋其蛋白质含量高、脂肪含量低、营养成分均衡和丰富。
3. 味道和口感指标
味道和口感是评估蛋品质的重要指标之一。新鲜的鸡蛋应该有清香的味道，口感柔滑细腻，而老化的鸡蛋则会有异味和腥味。此外，还要对鸡蛋进行烹饪和食用测试，烹饪后蛋的口感应该松软适中。
4. 清洁卫生指标
清洁卫生指标是蛋品质测定的基本要求，主要包括蛋的微生物数量、残留农药、重金属等物质含量，以及是否经过标准化生产和检验。符合要求的鸡蛋应该是洁净无污染的。
5. 存储保鲜指标
存储保鲜指标主要是通过存放试验来确定鸡蛋的质量是否符合要求，比如要掌握鸡蛋的存放时间和温度，以及蛋的含水率等技术参数，以保证鸡蛋的品质在一定的时间内保持不变。
综上所述，蛋品质测定是一项综合性的评价工作，需要考虑多个方面的因素，目的是为了确保鸡蛋的质量符合要求，保障消费者的健康和安全。