感官检测是一种经验性检测方法，通过感官评估人员对样品质量的主观感官印象来评估食品品质。在大米的感官检测中，主要涉及到视觉、嗅觉、口感、口感后味等方面。
首先是视觉检测。色泽是大米品质的重要指标之一，从色泽上可以判断是否存在受潮、虫蛀、氧化等情况。优质的大米外表光洁，米粒通透，有光泽，没有杂质和异味。大米对于不同品种、不同季节的生长条件和水分含量都有不同的色泽，因此在感官检测中，需要对比不同品种、不同批次的大米，通过对比来判断大米的质量。
其次是嗅觉检测。大米中含有大量的脂肪酸、蛋白质、碳水化合物等成分，这些成分会在加工和储存过程中发生氧化反应，产生苯酮类物质和醛类物质。这些物质会影响大米的气味。优质的大米气味清香，没有杂味或异味，而劣质的大米可能会有霉味、发酸味和油腻味等。
第三是口感检测。口感是大米品质的重要指标之一。优质大米口感松软、滑润、韧性好，而劣质的大米口感可能会硬、老、沙等。此外，口感中还包括嚼劲、嚼性、弹性等细节方面的感受，这些感受在不同的人群中可能会有不同的评价标准。
最后是口感后味检测。口感后味是指在将大米咀嚼、咳下后，口中剩余的味道和感受。优质大米口感后味清淡、无馊味和刺激性味道，而劣质大米口感后可能会出现苦味、酸味等。
总的来说，大米的感官检测是重要的质量控制手段之一。通过视觉、嗅觉、口感和口感后味等方面的综合评估，可以对大米的质量进行准确的判断，为消费者提供优质的食品保障。