兰州牛肉拉面用牛肉拉面专用面粉,面的传统配方：“面是骨，灰是筋”,但是，拉面技术，对臂力、腕力和体力都有很高的要求，技术熟练的师傅面丝的数量可从100多根到8000根。兰州拉面的面条本身抻拉制而成，但并不是它的独有特色。 兰州牛肉拉面传统的做法用“蓬灰“和面, 而面则讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。 其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性
我就听不懂啦，为什么老纠正为兰州牛肉面！外地人叫兰州牛肉面为兰州拉面有何不可？为什么不敢起诉青海的兰州拉面侵权？看看商标法罢！
白面条的拉面加工主要由杜盐，面粉和水制成，将面条吸收并制成面条。
添加到食盐中的水量约为面粉重量的2％，添加的水量约为面粉重量的5％。在高温季节，低温时添加更多的盐和更少的水；与旧小麦面粉相比，新小麦面粉应加盐分和减少水份;高面筋含量，优质面粉应添加较少的盐和更多的水。
面团的揉捏是基于面团的轻薄程度而进行的，揉捏效果更好而又不破坏面筋。可以根据具体情况将清醒面拉出来，无论清醒与否，但是清醒面稍容易拉