掌铲的是烧锅炉的

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因为在家里做饭很少人会颠锅，所以用铲子翻炒更方便。专业厨师会颠锅翻炒不是问题，而且用勺子更方便刷锅放调味品

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大厨炒菜是通过颠锅，让菜受热均匀。家庭一般靠铲子翻动菜，因为颠锅需要一点技巧和臂力。另外用勺盛菜，装盘比铲子方便，菜码得好看。

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主要是大锅菜方便啊，加汤加料的不要用其它工具，盛汤也方便，不像家里的小打小闹！

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我只想說：只會用大勺炒菜的廚師都不會是好廚師！大勺和鍋鏟在烹飪上使用的差別，得要根據自己的觀察才能摸索到「為什麼」。粵菜的很多老師傅已經會在灶頭上備有「蘇殼」和「鑊鏟」，炒什麼菜用什麼工具，他們心中有數。真的別扯什麼「專業廚師才用大勺」⋯⋯我們廣東的很多老廚師就保持用鍋鏟的習慣，畢竟有些菜需要講求鍋氣和熱度，用鍋鏟可以減少熱度的散失，令翻炒更均勻更快。另外，煎東西也特別好用。專業的粵菜大廚是知道做

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用大勺炒菜比祸铲方便多了，一个是厨师炒菜颠锅时勺子可以推一下菜这是用铲子做不到的，再一个是用煮汤水必须用到勺子不用常换工具，最后就是勾芡时用勺子方便快捷

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大厨炒菜也有用铲子的，只不过您没有发现，一般南方的厨师喜欢用铲子，而且用勺子盛菜方便，家里炒菜不怎么翻锅，用勺子加料看着也准，铲子盛不住液体的调料的

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粤菜师傅用铲子也用手勺。其它菜系一般都用手勺。

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用勺子是因为勺子比铲子更有优势！具体表现在：

1、在肉类焯水过程中，容易撇去浮沫

2、对于已完成的固态、液态菜品更容易装盘

3、勺子更有力道，厨师通常用勺子对水龙头方向、水量大小进行控制

4、可以充当量具，比如粉末、液态的调味料用勺子可以控制用量

5、在菜品煸炒环节，勺子较大、较长，对食材更容易翻炒，更易受热均匀

6、油炸时更容易在目标物上淋热油，更容易抓去油炸的目标物

7、勺子扬起菜品，更容易观察汤色、菜品粘

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用铲子就不叫厨师了！加调料这些一片就够，上盘也方便，铲子铲半天，怎么出菜？？打汤还得找工具，这菜就别出了！时间就是金钱！一般的出菜时间不超过五分钟！慢了，客人和经理老大们会让你回家洗盘子！

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