家庭炒菜拿瓶倒油，倒酱油，料酒等等的材料，大厨炮台旁是油罐，糖罐，酱油罐，味精罐等等的大口料罐，只有大厨手里的勺子，才能经过大厨的手，准确无误的把需要的食料舀进滋滋着响的锅里，试想，家用的扁平铲能在大厨手里得心应手吗？
中国菜灶上烧、炒菜品居多用勺方便合手，煎菜易用锅铲。烧、炒等烹调技法加热速度快，在有限的饭点加工更多的菜品，煎的技法中小火费时间长出品量少。所以大厨炒菜都用勺子，
谢谢邀请。个人理解，大厨都会颠锅，所以不像一般家常炒菜那么需要锅铲。
而且大厨的菜都是倒出来的，不像一般的人要用锅铲铲出来。
还有，其实用勺子比用锅铲方便，如果自己能颠锅、有足够臂力的话，哈哈。
因为炒菜前锅里要加油（都是油鼓子，）过程中要加入液体调料（都是在调料盆里放着，不像家里在瓶里炒菜时直接往锅里倒）和水（高汤），快出锅时要加入水淀粉勾芡和淋明油，翻勺时用勺子背面往前推利于翻勺，因为勺子背面是圆弧形的，菜品原料顺着勺子背面自然滑向两边和后面还不容易破碎，要是用铲子就把材料推到锅外了还容易使材料破碎。
因为饭店锅圆而深加上火又大，为了使食材受热均匀，圆形饭勺口朝下不停的推、翻、炒可以使食材顺锅沿迅速上扬。厨房灶火猛，食材温度升的快，搅拌和混合的时间短，调味料需要迅速均匀的同时间撒入锅中，翻炒、搅拌均匀才能尽可能保证味道均匀融化混合且入味且方便装盘。
道理很简单。勺子的适用性广。取调味品的时候钩子一钩就行了。不管是固体还是液体。边上的高汤锅和清水锅，油锅在烹饪的时候都是适时增加的。这些都是铲子没办法做的事。另外勺子在方便搅动。煮汤油炸时搅动有助加热。舀一勺。慢慢倒回去便于观察汤的浓稠度和油温。便于装盘。起锅时一翻就到勺子里去了再装盘非常便捷。煎东西的时候虽然不如铲子但也不至于非要用铲子。因为锅在开锅前处理过所以也不会粘锅。很容易颠。所以基本一把
饭店讲究的是效率速度，锅大火大份量不大，圆底锅加炒勺更方便，家庭用的是平底锅的多所以铲子更方便，在部队炒菜2年，锅更大，火也大，用的是小号平底铁锹，把子有一米长，用勺子就不行了，挖调料用汤勺。