家用厨房和饭店厨房对比一下，会发现几点不同:
①灶台火力不同，饭店的明显大于家用，就要求菜品必须快速出锅，否则火候过了！
②调料缸不同，饭店的调料缸都是大口，为的就是方便勺子取调料，取高汤，铲子在这方面不能胜任。
③饭店炒锅用熟铁锅，轻，薄。方便把锅拿起，出菜时用勺子一拔就快速装盘了！
这几点综合起来，首选用勺子是正确选择！
用锅铲没法放佐料，炒菜放佐料要用勺子，以前炒完菜要用勺子敲炒菜的大勺，意思是菜炒好了马上拿走，这就是叫勺，叫勺好不好听也是很重要的，小饭店叫勺顾客能听到，如果不好听顾客会怀疑炒菜的水平。
你们回答的太麻烦了，厨子真正用大勺是因为二点，第一给味放大勺方便不容易溅出来，用家庭铲子跟厨房的调料缸根本不搭配，装盘的时候用大勺也比用锅铲方便。第二如果是汤类的话用大勺子只需要几勺水就够了，你用家庭锅铲不知道要多少铲子。
广东师傅炒小炒菜，都是锅铲，你就好像问为什么西餐厨师不拿大刀一样！在此评论的估计都是国内的中餐高手，我想告诉大家的是，用什么工具取决于，做什么菜，在酒店下面条 你会用长筷子去下，一个道理！
1，因为厨房灶台的构造，加上猛烈的大火，圆底大锅可以使食材受热均匀，圆滑的的大锅前后翻滚可以无比顺畅，圆形饭勺口朝下可以形成一个推土机的形状，猛烈推搡食材可以使食材顺锅沿迅速上扬.....嗯，就是颠勺。火势正猛，但是这时候厨师判断食材受热恰到好处，需要瞬间将食材隔离，最后一次颠勺动作的结尾翻转大炒勺，使勺口充上，连汤带菜即刻迅速隔离，而且稳入炒勺，稳妥的乘入菜盘。家用锅铲的区别：炒菜颠勺就是为了食
据我所知，川菜，鲁菜，淮扬菜这三个菜系厨师基本上用一把刀，一把手勺，刀基本上前切后砍，切菜片，丝，丁，条，愈见小一点骨头，比如鸡块，魚块，排骨，用刀后部就可以砍了。厨师用的手勺，是椭圆形，凹的较浅，叫马勺，取固体调料，液体调料，膏状调料很方便，加水，勾淀粉芡汁也可挖十分方便顺手，炒菜时推，舀，挖也很方便。从刀，手勺可以看出遵循着方便多用途的原则。
其实厨房里便铲和排勺都有用的！几率大概是一半一半吧！只不过是很多厨师没见过而已！广东的厨房！都会用锅铲和味匙！没见过不能代表没有！大家可以看看很多的香港或者广东的厨师！他们很多都是用锅铲的！
厨师上灶哪能用锅铲子啊，那太不正经了。那不是厨师，顶多算二大爷炒菜。正经厨师上灶都用勺子，而且必须是长把的。
我老丈人没有证，嘴馋自己悟的，往死说算个民间厨师吧。每次去他家都亲自上灶，就用他那个挺长挺长把的勺子。我越是在跟前看，他越是穷显摆，把长勺子整得叮当三响，显示自己大厨范。
只见他用长勺子，一会儿叨点咸盐，一会儿叨点味素，一会儿叨点花椒面……飞来飞去、眼花缭乱的。还总是用长勺子背面托着菜，呼呼上
我家里就有一个那样的勺子，小时候想学做饭，逼住我爸给我买了一个，样子属于椭圆形，两边长，中间扁一点，既可以炒菜也能盛汤，在饭店有带汤的菜和不带汤的，这个炒勺就比较实用全部搞定